花椒會苦，最常見的原因有四個：黑籽和枝梗比例太高、下油鍋時油溫太高炒焦、在滷汁或湯裡煮太久、放太久受潮或氧化。要避免，挑開口大、顏色正、黑籽枝梗少的花椒，用前過篩；爆香用 120～140°C 的小火油；滷汁裡的花椒裝袋，30～40 分鐘就撈出；開封後密封避光，3～6 個月內用完。
上個月一位做滷味的客人打來，語氣有點急：「這批花椒是不是有問題？滷汁怎麼有一股苦味。」
我們請他把花椒倒一把在白紙上拍照傳來。花椒本身沒問題，顏色正、開口大。問題在後來他說的一句話：「我怕不夠麻，這次多放了一倍，滷了一整個下午。」
花椒會苦，多半不是花椒壞了，是用法或保存出了一點差錯。我們把最常見的四個原因整理出來。
【原因一：黑籽和枝梗太多】
花椒真正香、真正麻的地方，是外面那層紅褐色的果皮。裡面的黑色種子叫「椒目」，味道苦、沒什麼香氣；連著果實的小枝梗，也帶苦澀味。
一批花椒如果黑籽和枝梗比例高，同樣重量裡真正有用的果皮變少，煮出來香氣不夠、苦味卻跑出來。
怎麼看：倒一把在白紙上，好的花椒大多是開口的空殼，黑籽和枝梗只零星幾顆。用前用粗篩網篩一下，或在盤子上輕輕搖，黑籽會掉到底下，挑掉就好。
【原因二：油溫太高，炒焦了】
花椒的香氣藏在果皮的油裡，遇熱會跑出來，但它很怕高溫。油溫一超過 160°C，花椒幾秒鐘就變黑，香氣變成焦苦味。
爆香時用小火，油溫約 120～140°C，花椒下鍋後會冒小泡泡、慢慢變深一點、聞到麻香就好，大約 30 秒到 1 分鐘。看到花椒變黑，就太過了。
做花椒油也一樣：熱油先放涼到微溫再沖花椒，不要用剛冒煙的油直接淋。
【原因三：在湯裡煮太久、放太多】
滷汁、牛肉湯、麻辣鍋底裡的花椒，香氣大約 30～40 分鐘就出得差不多了。之後再繼續煮，出來的多半是苦澀味。
滷汁的花椒建議裝進滷包袋，跟其他香料分開放，30～40 分鐘撈出來；麻辣鍋底的花椒在炒料時就把香氣炒出來，不用一直滾。
用量也要看清楚。一鍋 10 公升的滷汁，花椒 20～30 公克就夠；怕不夠麻多放一倍，換來的常常不是更麻，而是更苦。
【原因四：放太久、受潮】
花椒開封後，香氣和麻度會一天一天變淡。放在爐台旁邊、袋子沒封好、受潮結塊，香氣跑掉以後，剩下的就是乾澀和苦味。
保存方法：密封、避光、放陰涼乾燥處，不要放在爐火或蒸氣旁邊。大包拆成一週用量的小包，開一包用一包，開封後 3～6 個月內用完。
如果花椒聞起來有霉味、摸起來黏黏的，就不要再用了。
【挑花椒：四個地方看】
顏色：紅花椒紅褐色到暗紅色、青花椒青綠色，顏色均勻、不發黑。
開口：好的花椒大多裂開成兩瓣，像張開的小嘴。
雜質：黑籽、枝梗、碎屑少。
香氣：打開袋子有明顯的麻香和柑橘香，抓一顆咬開，麻感很快上來。
那位滷味客人後來把花椒減回原本的量、改裝袋 40 分鐘就撈，隔天就打來說苦味沒了。
更有福的紅花椒、青花椒出貨前都會先篩過，挑開口大、黑籽枝梗少的批次。滷汁或湯底有苦味、不確定是哪個環節，把做法和用量告訴我們，我們一起找原因。
常見問題
花椒為什麼會苦？
最常見的原因有四個：黑籽和枝梗比例太高、油溫太高把花椒炒焦、在滷汁或湯裡煮太久或放太多、放太久受潮走味。花椒真正香麻的是外面的果皮，裡面的黑籽和小枝梗本身就帶苦澀味。
花椒的黑籽可以吃嗎？
花椒的黑籽叫椒目，可以吃，但味道苦、香氣少，做菜時通常挑掉。用前把花椒放在盤子上輕輕搖，或用粗篩網篩一下，黑籽會掉到底下，挑掉就好。
花椒爆香的油溫要多少？
建議小火、油溫約 120～140°C。花椒下鍋會冒小泡泡、顏色稍微變深、聞到麻香就好，大約 30 秒到 1 分鐘。油溫超過 160°C，花椒幾秒鐘就會焦黑變苦。
滷汁裡的花椒要煮多久？
花椒的香氣大約 30～40 分鐘就出得差不多，之後再煮多半只剩苦澀味。建議把花椒裝進滷包袋，30～40 分鐘撈出；10 公升滷汁用 20～30 公克就夠。
花椒開封後可以放多久？
密封、避光、放陰涼乾燥處，建議 3～6 個月內用完。大包可以拆成一週用量的小包，開一包用一包。放在爐火旁或受潮結塊，香氣會很快變淡、帶出苦味；有霉味就不要再用。
