孜然粒和孜然粉是同一種香料，差在有沒有磨。孜然粒香氣鎖在籽裡，密封可放 6～12 個月，下鍋前用乾鍋焙香或熱油爆香，適合孜然牛肉、孜然羊肉這類快炒，吃得到顆粒；孜然粉撒得均勻、沾得住食材，適合燒烤撒料、炸物撒粉和醃肉，但開封後 1～3 個月香氣就會明顯變淡。燒烤攤常用粗磨孜然，香氣和顆粒感兩邊都顧到。
上週一位在夜市擺燒烤攤的客人打來，問了一個很實際的問題：「我一直都用孜然粉，朋友說用孜然粒比較香，要不要換？」
我們沒有直接回答換或不換，先問他：「你的孜然是撒在烤好的肉串上，還是醃在肉裡？」
他說兩種都有。那答案就不是二選一了。孜然粒和孜然粉，各有各的位置。
【同一種香料，差在磨了沒有】
孜然是一種小小的、長橢圓形的籽，灰綠帶褐色，表面有細細的縱紋。孜然粒就是整顆的籽，孜然粉是把籽磨碎。
孜然的香氣來自籽裡的揮發油。整顆的時候，這些油被外殼包著，香氣跑得慢；磨成粉以後，接觸空氣的面積變大，香氣一下子就出來，但也一下子就散掉。
所以孜然粉剛開封時聞起來最衝，放久了就越來越淡；孜然粒聞起來比較含蓄，但下鍋一熱，香氣反而更完整。
【孜然粒：適合下鍋、要顆粒感的菜】
孜然牛肉、孜然羊肉、孜然炒雞丁這類快炒，用孜然粒最好。先用乾鍋小火焙 1～2 分鐘，聞到香氣、顏色稍微變深就好，或是直接下熱油爆香。
炒好的菜裡吃得到一粒一粒的孜然，咬下去香氣在嘴裡爆開，這是孜然粉做不到的口感。
滷汁、燉肉、咖哩這類要煮久的，也適合用整粒，裝進滷包袋，煮完撈起來就好，湯不會混濁。
【孜然粉：適合撒、適合醃】
燒烤撒料、炸物撒粉、雞排辣粉，要的是撒得均勻、沾得住，這時候孜然粉比較好用。整粒撒在烤好的肉串上，一甩就掉了。
醃肉也一樣。孜然粉跟鹽、醬油、蒜泥拌在一起抹在肉上，味道吃得進去；用整粒醃，香氣只停在表面。
【燒烤攤的折衷：粗磨孜然】
很多燒烤攤用的是介於兩者之間的「粗磨孜然」，也就是孜然粒稍微打碎，還看得到碎粒。撒在肉串上沾得住，又吃得到一點顆粒和焙香。
自己做也不難：孜然粒乾鍋小火焙香、放涼，用研磨罐打 2～3 秒，不要打成細粉。一次打一週的量就好，現打的香氣最足。
那位燒烤攤的客人後來的做法是：醃肉繼續用孜然粉，撒料改成每週自己焙一次、打成粗磨孜然。他說客人沒說什麼，但隔壁攤的老闆跑來問他換了什麼。
【用量怎麼換算】
同樣重量的孜然粒和孜然粉，香氣其實差不多，但孜然粉的香氣釋放得快，用起來會覺得比較濃。食譜寫孜然粉 1 小匙，換成孜然粒大約用 1 小匙到 1 又 1/4 小匙，焙香後再下鍋。
孜然香氣強，放太多會蓋掉肉本身的味道、帶出一點苦味。一般快炒一盤肉（約 300 公克），孜然粒 1～2 小匙就很足夠。
【保存：粉怕潮、粒怕放到忘記】
孜然粉開封後最怕受潮和熱氣，要密封、避光、遠離爐台，建議 1～3 個月內用完。結塊、聞起來沒什麼味道，就是該換了。
孜然粒比較耐放，密封放在陰涼乾燥處，6～12 個月香氣都還在。但也別放到忘記，顏色變得灰暗、搓一搓聞不到香，就是放太久了。
我們出貨的孜然粒都是篩過雜質、顆粒飽滿的批次，孜然粉則是小批磨製，分成一台斤的包裝，開一包用一包。不確定自己的菜色該用粒還是用粉，把做法告訴我們，我們一起看。
常見問題
孜然粒和孜然粉差在哪？
是同一種香料，差在有沒有磨。孜然粒香氣鎖在籽裡、比較耐放，適合熱油爆香和快炒，吃得到顆粒；孜然粉撒得均勻、沾得住，適合燒烤撒料、炸物和醃肉，但開封後香氣散得快。
孜然牛肉要用孜然粒還是孜然粉？
建議用孜然粒。先用乾鍋小火焙 1～2 分鐘，或直接下熱油爆香，炒好的牛肉吃得到一粒一粒的孜然香；想要香氣更厚，起鍋前再撒少許孜然粉。
燒烤要用孜然粒還是孜然粉？
撒在烤好的肉串上，用孜然粉或粗磨孜然比較沾得住；整粒容易掉。很多燒烤攤用粗磨孜然：孜然粒焙香放涼後，用研磨罐打 2～3 秒，保留一點顆粒。醃肉則建議用孜然粉。
孜然粒要先炒過嗎？
建議先焙香。乾鍋小火炒 1～2 分鐘，聞到香氣、顏色稍微變深就起鍋，香氣會比直接用明顯很多。不要開大火，孜然一焦就會發苦。
孜然粉可以放多久？
開封後密封、避光、遠離爐台，建議 1～3 個月內用完；孜然粒密封放在陰涼乾燥處，可放 6～12 個月。孜然粉結塊、聞不太到香味，就該換新的了。
