青花椒和紅花椒都是花椒，差在品種和採收時間。紅花椒（例如大紅袍）果皮紅褐色，香氣溫暖帶木質和柑橘甜，麻感綿長醇厚，適合麻辣鍋、紅油、滷汁；青花椒果皮青綠色，香氣清爽帶檸檬和青草味，麻感來得快、比較直接，適合酸菜魚、椒麻魚、藤椒雞和涼拌。想要層次，麻辣鍋可以紅青 3：1 混用。
常有剛開店的客人打電話來，第一句就問：「花椒要叫紅的還是青的？」
我們通常會反問一句：「您主要做什麼菜？」答案不同，該叫的花椒就不一樣。
【一眼分辨：看顏色和顆粒】
紅花椒：果皮紅褐色到暗紅色，表面有凸起的小油點，顆粒比較大、開口明顯。常見的是大紅袍花椒，產在四川漢源、甘肅、陝西一帶。
青花椒：果皮青綠色到墨綠色，顆粒比較小、油點更密，乾燥後顏色會偏暗綠。常見的產區是四川金陽、重慶江津一帶。
青花椒放久了、照到光，綠色會慢慢褪成黃褐色。顏色還綠，代表新鮮、保存得好。
【聞起來：一個溫暖，一個清爽】
紅花椒的香氣溫暖、厚實，帶一點木頭和熟柑橘的甜香。放進熱油裡，香氣會慢慢散開，跟辣椒、豆瓣醬很合得來。
青花椒的香氣清新、明亮，像檸檬皮和剛割過的青草。打開袋子那一下特別衝，適合需要「清爽感」的菜。
【麻感：一個綿長，一個直接】
紅花椒的麻是慢慢上來的，在嘴裡停留比較久，吃到最後還有餘韻。
青花椒的麻來得快、比較尖、比較直接，一入口就感覺得到，退得也比較快。
所以很多人覺得青花椒「比較麻」，其實是它的麻來得猛；論停留的時間，紅花椒比較長。
【各該用在哪裡】
麻辣鍋、紅油、麻婆豆腐、回鍋肉、滷汁：用紅花椒。這些菜有辣椒和豆瓣醬，需要花椒溫暖厚實的香氣撐住整鍋的味道。
酸菜魚、椒麻魚、藤椒雞、涼拌菜、清湯鍋：用青花椒。魚和雞肉味道細，青花椒的清香能去腥，又不會把食材本身的味道蓋掉。
想要層次的麻辣鍋：紅花椒和青花椒 3：1 混用。紅花椒打底、撐住醇厚感，青花椒負責入口那一下的清香和麻感。
【用量參考】
麻辣鍋底：每 1 公斤辣椒，紅花椒 150～200 公克；如果要混青花椒，紅花椒 120～150 公克、青花椒 40～50 公克。
酸菜魚：一鍋 4～5 人份，青花椒 15～20 公克，起鍋前用熱油淋香。
滷汁（10 公升）：紅花椒 20～30 公克，跟八角、桂皮一起放進滷包。
【保存：青花椒更怕光】
兩種花椒都要密封、避光、放陰涼處。青花椒更怕光和潮濕，綠色一褪，香氣也會跟著變淡，建議分小包、用不透光的袋子裝，開封後 3 個月內用完。
更有福的紅花椒、青花椒都是單樣出貨，我們會挑顏色正、開口大、黑籽和枝梗少的批次。不確定店裡的菜該用哪一種，告訴我們您主要做哪幾道，我們一起算。
常見問題
青花椒和紅花椒有什麼不同？
紅花椒果皮紅褐色，香氣溫暖帶木質和柑橘甜，麻感綿長醇厚；青花椒果皮青綠色，香氣清爽帶檸檬和青草味，麻感來得快、比較直接。兩者品種和採收時間不同，用途也不同。
青花椒比紅花椒麻嗎？
青花椒的麻來得快、比較尖，一入口就感覺得到，所以很多人覺得它比較麻；但紅花椒的麻停留時間比較長、有餘韻。兩種是麻的方式不同，不是單純誰比較麻。
酸菜魚要用青花椒還是紅花椒？
酸菜魚建議用青花椒。魚肉味道細，青花椒的清香能去腥又不會蓋掉魚的鮮味。一鍋 4～5 人份約用 15～20 公克，起鍋前用熱油淋香。
麻辣鍋可以青花椒和紅花椒一起用嗎？
可以，而且很常見。建議紅花椒和青花椒 3：1 混用：每 1 公斤辣椒配紅花椒 120～150 公克、青花椒 40～50 公克，紅花椒撐住醇厚感，青花椒負責清香和入口的麻。
青花椒變黃還能用嗎？
能用，但香氣已經變淡。青花椒照光或放太久，綠色會褪成黃褐色，香氣也跟著跑掉。建議分小包、用不透光的袋子密封，開封後 3 個月內用完。
