白豆蔻和肉豆蔻名字很像，其實是兩種完全不同的香料。白豆蔻是淡黃白色、帶殼的小圓果，香氣清涼帶一點樟腦味，滷水和麻辣鍋用它讓味道清爽；肉豆蔻是去殼後的棕色硬核仁，香氣溫暖厚重，一鍋只要磨一點點。兩種不能互相替代，用量也差很多：白豆蔻一鍋 10 公升放 8～10 公克，肉豆蔻只放 1～2 顆。
上個月有一位剛開滷味攤的客人，照網路上的配方叫了「豆蔻一斤」。貨到了，他打電話來問：「怎麼跟照片長得不一樣？」配方寫的是白豆蔻，他拿到的是肉豆蔻。
這種事我們遇過不只一次。所以今天把這兩種豆蔻好好分清楚。
【一眼分辨：看外觀】
白豆蔻：淡黃白色的小圓果，大約小指頭指甲大小，外面有一層薄殼，殼上有細細的縱紋。輕輕一捏殼就裂開，裡面是一小團黑褐色的種子。
肉豆蔻：去殼後的核仁，橢圓形，大約一顆小龍眼大小，表面棕褐色、有網狀的細紋，非常硬，用手捏不破，要用刨刀磨。
簡單說：白豆蔻輕、有殼、一捏就開；肉豆蔻重、沒殼、硬得像小石頭。
【聞起來：一個清涼，一個溫暖】
白豆蔻的香氣清新，帶一點涼涼的樟腦和柑橘味，放進滷汁裡，會讓肉的油膩感變輕、味道比較乾淨。
肉豆蔻的香氣溫暖、厚重，帶一點甜和木頭味。中式滷水只放一點點，讓香氣有深度；西式料理常用在白醬、馬鈴薯泥、南瓜派。
【用在哪裡、放多少】
滷水（10 公升）：白豆蔻 8～10 公克，拍開外殼再下；肉豆蔻 1～2 顆，拍碎，放多了會發苦。
麻辣鍋底：白豆蔻每 1 公斤辣椒配約 5 公克，負責讓湯頭清爽不悶；肉豆蔻每 1 公斤辣椒配 2～3 公克，負責讓香氣厚一點。
咖哩、南洋料理：白豆蔻用得多，打碎和其他香料一起炒香。
西式料理：肉豆蔻現磨，一鍋白醬只要磨一點點（約 0.5 公克）。
【可以互相替代嗎】
不行。兩種的香氣方向剛好相反：白豆蔻往「清爽」走，肉豆蔻往「厚重」走。配方寫白豆蔻卻放了肉豆蔻，湯頭會變得悶、甚至有點苦；反過來則香氣不夠深。
如果手邊只有其中一種，寧可先不放，也不要硬換。
【叫貨時怎麼說清楚】
跟供應商叫貨，直接說「白豆蔻」或「肉豆蔻」，不要只說「豆蔻」。另外還有草豆蔻、紅豆蔻，又是不同的東西。不確定配方寫的是哪一種，拍照 LINE 給我們，我們幫你對。
更有福的白豆蔻、肉豆蔻都是單樣出貨，我們會挑顆粒飽滿、殼完整、沒有受潮的批次。開店前不確定要用哪一種，歡迎先叫一點小量試試看。
常見問題
白豆蔻和肉豆蔻有什麼不同？
白豆蔻是淡黃白色、帶殼的小圓果，一捏就裂，香氣清涼帶樟腦味；肉豆蔻是去殼後的棕色硬核仁，捏不破、要用刨刀磨，香氣溫暖厚重。兩種是完全不同的香料。
滷水要用白豆蔻還是肉豆蔻？
兩種都可以用，但份量不同。10 公升滷水，白豆蔻放 8～10 公克，讓味道清爽；肉豆蔻只放 1～2 顆、拍碎，讓香氣更有深度。肉豆蔻放多了會發苦。
白豆蔻可以用肉豆蔻代替嗎？
不建議。白豆蔻的香氣清爽，肉豆蔻厚重，方向剛好相反。配方寫白豆蔻卻用了肉豆蔻，湯頭容易變悶、發苦；手邊沒有，寧可先不放。
麻辣鍋底要放多少白豆蔻？
每 1 公斤辣椒大約配 5 公克白豆蔻，拍開外殼後和其他香料一起下鍋炒。它的作用是讓湯頭清爽、不悶，不是主角，放太多會有明顯的樟腦味。
肉豆蔻要怎麼用？
肉豆蔻很硬，要用刨刀現磨或拍碎使用。中式滷水 10 公升放 1～2 顆，西式白醬、馬鈴薯泥一鍋只要磨約 0.5 公克，用量很少就有香氣。
