香料開封之後，最有效的管理只有兩件事：貼上開封日期，和先進先出。舊的放前面、新的放後面，開封超過期限就換。
這兩個動作幾乎不花錢。但我們去過很多家廚房，真正每天做到的，不多。
【問題通常不在香料，在架子】
一包花椒放了多久，看外觀其實很難判斷。顏色還是紅的，形狀也完整，只有下鍋的時候才會發現：麻味淡了，香氣悶了。
師傅的第一個反應，通常是「這批貨不好」。但很多時候，問題不是那一批，而是那一包在架上被放到了最後面，一放就是兩個月。
新貨到的時候，最自然的動作是往架子前面一放。舊的就這樣被推到深處，等到被翻出來，已經過了它最好的時候。
【開封日期，比到期日重要】
包裝上印的保存期限，是「沒開封」的條件。開封之後，香料接觸空氣和濕氣，時間就重新開始算，而且算得比你想的快。
我們建議的開封後參考時間：花椒粉、辣椒粉這類粉類兩到四週；整顆花椒、乾辣椒約兩到三個月；八角、桂皮、草果這類硬質的整顆香料，大約三到六個月。台灣的夏天濕度高，這些時間都要再往短一點抓。
所以標籤上要寫的，不是到期日，是開封日。一張紙膠帶、一支麥克筆就夠了。
【先進先出，要讓它變成不用想的事】
先進先出之所以常常失敗，是因為它依賴每個人都記得。只要有一個人忙起來、隨手把新貨放前面，整條線就亂了。
比較可靠的做法，是讓架子本身幫你記：同一個品項固定一格，新貨一律從後面補、從前面拿。有些廚房會在架子上畫一條線，線前面是「開封中」，線後面是「未開封」。
分裝也是同樣的道理。大包裝開封後，分成幾個小罐，一次只開一罐。開著的那一罐貼日期，其他的保持密封。這樣每天接觸空氣的，只有正在用的那一小份。
【一週看一次，就夠了】
不需要每天盤點。每週固定一天，花五分鐘把香料架從前到後看一遍：有沒有超過開封期限的、有沒有兩包同樣的都開著、有沒有結塊或受潮的。
看到超過期限的，不一定要丟。香氣淡了的整顆香料，可以挪去滷汁、湯底這種長時間熬煮的用途；粉類如果已經結塊或聞起來有霉味，就不要再用了。
【這件事跟供應商有關】
先進先出能做到什麼程度，其實也取決於到貨的那一包是什麼狀態。如果到貨時就已經在倉庫放很久，你在廚房再怎麼管，時間也已經被用掉了一半。
更有福出貨的每一批，外箱都標有批號與包裝日期，我們自己先驗過才出。我們也不鼓勵客人一次進太多——寧可進貨頻率高一點，讓每一包到你手上時，都還在它最好的時候。
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常見問題
香料開封後可以放多久？
參考時間：花椒粉、辣椒粉等粉類兩到四週；整顆花椒、乾辣椒約兩到三個月；八角、桂皮、草果等硬質整顆香料約三到六個月。台灣夏季濕度高，這些時間都建議再往短一點抓。包裝上的保存期限是未開封的條件，開封後要重新計算。
香料的先進先出要怎麼做才不會亂？
讓架子幫你記，而不是靠人記。同一個品項固定一格，新貨一律從後面補、從前面拿；可以在架上畫一條線，前面放開封中、後面放未開封。大包裝開封後分成小罐，一次只開一罐並貼上開封日期。
香料標籤要寫到期日還是開封日？
寫開封日。包裝上的到期日是未開封狀態下的保存期限，開封後香料接觸空氣與濕氣，品質下降的速度會加快。在分裝罐貼上開封日，一眼就能判斷這罐已經用了多久。
香料放太久、香氣變淡了還能用嗎？
看狀態。香氣變淡但沒有受潮結塊的整顆香料，可以改用在滷汁、湯底等長時間熬煮的用途，熬煮能把剩下的香氣帶出來。粉類若已經結塊或有霉味，就不要再使用。
香料庫存多久盤點一次比較合適？
每週一次就夠。固定一天花五分鐘，把香料架從前到後看一遍，檢查有沒有超過開封期限的、有沒有同品項兩包同時開著、有沒有結塊或受潮的。不需要每天盤點，但要固定做。
