山奈和沙薑是同一種植物：新鮮的根莖叫沙薑，切片曬乾後叫山奈，白色圓片、邊緣帶褐色，香氣清涼辛香，滷汁、麻辣鍋底、五香粉常用。南薑是另一種植物，塊根較大、外皮有一圈圈環紋，香氣帶松木和柑橘感，多用在南洋料理。三者名字像，但不建議互相代替。
常有店家拿著滷汁配方問我們：「這裡寫山奈，跟沙薑一樣嗎？那南薑可以嗎？」三個名字都跟薑有關，難怪容易搞混。
【山奈：沙薑曬乾的切片】
山奈也寫作「三奈」，是沙薑的根莖切片後曬乾而成。
外觀是一片片圓形或橢圓形的白色薄片，直徑大約一到兩公分，邊緣一圈褐色的外皮，中間是粉粉的白色切面，有時微微捲起。
香氣清涼、辛香，帶一點樟腦般的感覺，能去腥、讓滷汁香氣更有層次。滷汁、麻辣鍋底、五香粉、十三香裡常會出現它。一鍋 10 公升的滷汁，大約放 5 公克就夠，放多了會有藥味。
【沙薑：新鮮的山奈】
沙薑就是同一種植物的新鮮根莖，個頭小小的、一節一節，外皮淡褐色。
新鮮沙薑香氣更衝、更清新，常剁成泥做沾醬，像鹽焗雞、白切雞旁邊那碟沙薑醬。要長時間燉滷，用曬乾的山奈比較方便保存、用量也好控制。
【南薑：完全是另一種植物】
南薑是另一種薑科植物，塊根比沙薑大很多，外皮上有一圈一圈明顯的環紋，有時帶一點淡粉紅色，切開纖維粗、很硬。
香氣帶松木和柑橘感，比沙薑更辛辣。泰式酸辣湯、南洋咖哩常用它，中式滷汁比較少見。
【一看一聞就分得出來】
乾的山奈片是白色、粉粉的薄片，聞起來清涼；南薑多半是新鮮的大塊根莖，或是比較硬、顏色偏紅褐的乾片，聞起來辛辣、帶柑橘味。
【可以互相代替嗎？】
山奈和沙薑是同一種植物，燉滷時可以用新鮮沙薑代替山奈，但新鮮的香氣比較衝，份量要少一點。
南薑就不建議了。用南薑代替山奈，滷汁會帶出一股南洋味，跟原本的配方差很多。配方寫山奈，就用山奈。
【怎麼挑、怎麼存】
山奈挑片形完整、切面潔白、香氣明顯的。顏色發黃發暗、聞起來沒什麼味道，或有霉點的就要避開。
開封後裝進密封罐，放在陰涼乾燥處，避免受潮。山奈受潮之後香氣會很快變淡。
【我們怎麼挑】
更有福出貨的山奈，我們會挑片形完整、切面白淨的，出貨前抽樣聞香氣、檢查有沒有受潮發霉。配方裡的香料不確定是哪一種，歡迎拍照 LINE 給我們，我們幫你看。
常見問題
山奈和沙薑是同一種東西嗎？
是同一種植物。新鮮的根莖叫沙薑，切片曬乾後叫山奈（也寫作三奈）。乾的山奈適合長時間燉滷，新鮮沙薑多剁成泥做沾醬，例如鹽焗雞、白切雞的沙薑醬。
南薑和沙薑一樣嗎？
不一樣。南薑是另一種薑科植物，塊根大、外皮有明顯環紋，香氣帶松木和柑橘感，多用在泰式酸辣湯和南洋咖哩；沙薑個頭小，香氣清涼辛香，中式滷汁和沾醬常用。
山奈在滷汁裡要放多少？
一鍋 10 公升的滷汁，山奈大約放 5 公克就夠。它香氣清涼、帶一點樟腦感，放太多滷汁會有藥味。
南薑可以代替山奈嗎？
不建議。南薑的香氣偏辛辣、帶柑橘味，放進中式滷汁會帶出南洋味，跟原本配方差很多。可以用新鮮沙薑代替山奈，但份量要少一點。
山奈怎麼保存？
開封後裝進密封罐，放在陰涼乾燥處避免受潮。山奈受潮後香氣會很快變淡，顏色發黃發暗或有霉點就不要再用。
