孜然和小茴香都是細長的小籽，但不是同一種香料。孜然顏色偏灰褐、顆粒細長，香氣濃烈帶土味，是烤羊肉串、燒烤粉、咖哩的主角；小茴香比較飽滿、顏色黃綠，香氣偏甜、帶一點甘草味，常用在滷汁、五香粉、燉肉和香腸。兩者不建議互相代替。
常有新開的燒烤店來問我們：「配方寫小茴香，我用孜然可以嗎？」兩種籽放在一起，乍看真的很像，但一聞就知道差很多。
【孜然：細長、灰褐、香氣濃烈】
孜然的顆粒細長，兩頭尖尖的，長約五到六公釐，顏色是黃褐到灰褐色，表面有細細的縱紋，有的還帶著一小段細梗。
香氣很衝、很溫暖，帶著一點土味和烤過的焦香感，一聞就會想到烤肉串。它是新疆燒烤、孜然羊肉、燒烤粉、咖哩粉的主角，也常出現在中東和印度料理裡。
孜然先用乾鍋小火炒一兩分鐘，或烤過再磨，香氣會明顯放大。燒烤店用的孜然粉，很多就是這樣做的。
【小茴香：飽滿、黃綠、香氣偏甜】
小茴香的顆粒比孜然稍大、稍胖，顏色是黃綠到淡綠，表面的縱棱比較明顯，像一粒粒小小的稻穀。
香氣偏甜、清涼，帶一點像甘草和八角的味道。它是五香粉、十三香裡的常客，滷汁、燉肉、臘肉、香腸也常用。一鍋 10 公升的滷汁，大約放 5 公克就夠。
要注意的是，市場上說的「茴香」有時指的是蔬菜，就是包水餃用的茴香菜；香料用的是它的籽，也叫小茴香籽。八角則常被叫做「大茴香」，跟小茴香是不同的植物。
【一聞就分得出來】
分不清楚的時候，抓幾粒在手心搓一搓再聞。
孜然是濃濃的燒烤味，帶著溫暖的土味；小茴香是甜甜的、清清涼涼的，有點像甘草糖。
顏色也是線索：灰褐偏孜然，黃綠偏小茴香。
【可以互相代替嗎？】
不建議。孜然的味道很強，用它代替小茴香放進滷汁，整鍋會有燒烤味，蓋過八角、桂皮原本的香氣；反過來用小茴香做燒烤粉，就少了孜然那股讓人想再吃一串的焦香。
配方上寫哪一種，就用哪一種。配方是別人給的、看不懂的時候，先問清楚，比自己猜安全。
【怎麼挑、怎麼存】
不管孜然還是小茴香，都挑顆粒完整飽滿、顏色均勻不發黑、搓開香氣明顯的。沙土、碎梗太多，或聞起來有悶味、霉味的，就要避開。
整粒的比粉耐放很多。可以的話買整粒，要用時再炒、再磨。粉開封後要密封、避光，放在陰涼處，一兩個月內用完。
【我們怎麼挑】
更有福出貨的孜然和小茴香，我們會分開包裝、標清楚品名，出貨前抽樣搓開聞香氣，也會過篩檢查沙土和碎梗。配方裡的香料看不懂是哪一種，歡迎拍照 LINE 給我們，我們幫你看。
常見問題
孜然和小茴香是同一種香料嗎？
不是。孜然顆粒細長、顏色灰褐，香氣濃烈帶土味，是燒烤和咖哩的主角；小茴香顆粒較飽滿、顏色黃綠，香氣偏甜、帶甘草味，常用在滷汁、五香粉和燉肉。兩者是不同的植物。
孜然可以代替小茴香嗎？
不建議。孜然味道很強，放進滷汁會讓整鍋帶燒烤味，蓋過八角、桂皮的香氣；用小茴香做燒烤粉，則少了孜然的焦香。配方寫哪一種就用哪一種。
小茴香和八角有什麼關係？
八角常被叫做「大茴香」，小茴香則是茴香這種植物的籽，兩者是不同的植物。它們香氣都偏甜，常一起出現在五香粉和滷汁裡，但不能互相代替。
孜然要怎麼用才香？
孜然先用乾鍋小火炒一兩分鐘，或烤過再磨成粉，香氣會明顯放大。烤肉、炒羊肉、做燒烤粉時，起鍋前或烤好後撒上，香氣最足。
一鍋滷汁要放多少小茴香？
一鍋 10 公升的滷汁，小茴香大約放 5 公克就夠。它香氣偏甜，放多了滷汁會有明顯的甘草味，蓋過其他香料。
