翻桌率高，是好事。這個共識，在麻辣燙的商業模式裡，有一個很多老闆沒有仔細計算過的代價。
麻辣燙通常是每位客人一套湯底，客人離席之後更換。翻桌率越高，湯底更換次數越多，香料成本越高。但這個成本，大多數老闆在計算翻桌率對利潤的影響時，沒有算進去。
【一個簡單的計算】
以一家30座位的麻辣燙為例，每套湯底香料成本20元，翻桌率2次，每天消耗湯底60套，香料成本1200元。
翻桌率提高到3次，每天消耗湯底90套，香料成本1800元，增加600元。一個月，多出18000元的香料成本。
如果你的月營收因為翻桌率提高而增加，這個成本增加是值得的。但如果翻桌率提高是靠降低客單價或者壓縮用餐時間換來的，你需要仔細算一算，實際的利潤增加是否能夠覆蓋香料成本的增加。
【湯底品質和翻桌率的關係】
有一個很多人沒有想到的反向邏輯：湯底品質越好，客人願意多付的錢越多，客單價越高，你在同樣翻桌率下的利潤越高。
換句話說，提高湯底品質（包括使用更好的香料），讓你可以在不追求極致翻桌率的情況下，達到更好的利潤結果。
一個客單價200元翻3桌的麻辣燙，和一個客單價300元翻2桌的，總營收接近，但後者的食材成本率和香料成本壓力小很多。
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