花椒粉不麻，最常見的原因是放太久。花椒的麻來自果皮裡的成分，磨成粉之後，接觸空氣的面積一下子變大好幾倍，麻味和香氣散得很快。其次是粉裡混了太多不麻的黑籽和梗，或是太早下鍋、被高溫煮掉了。
常有店家跟我們說：「同一個牌子的花椒粉，剛開的時候很麻，用到後來好像在撒木屑。」問下去，那一包大多已經開了一兩個月，放在爐台旁邊。
【麻在哪裡】
花椒的麻，來自紅色果皮裡的一種成分。它會讓嘴唇和舌頭像被輕輕電到一樣，這就是川菜說的「麻」。
這個成分不太穩定，怕空氣、怕光、怕熱。整粒花椒的果皮是一個完整的殼，裡面的成分被保護著；磨成粉之後，殼碎成無數細小的顆粒，每一顆都直接面對空氣，麻味就一天一天淡下去。
【原因一：放太久】
整粒花椒密封保存，香氣和麻味可以維持比較久；花椒粉開封之後，最好在兩到四週內用完。
放在爐台旁、窗邊、洗碗槽附近，熱氣、光線和濕氣都會讓它退得更快。
【原因二：籽和梗太多】
花椒裡面那顆黑色的籽，本身幾乎不麻，口感還有點苦澀；連著果實的小梗也一樣。
如果磨粉時沒有先把籽和梗挑掉，磨出來的粉會被稀釋，顏色偏灰黑、麻度也弱。好的花椒粉，顏色是帶紅的褐色，聞起來有明顯的花椒香。
【原因三：太早下鍋】
花椒粉的麻和香，一遇到長時間的高溫就會散掉。
炒菜、拌麵、做麻婆豆腐，花椒粉要在起鍋前、或盛盤後再撒。燉煮滷汁要的是花椒的香，用整粒花椒比較適合，粉留給最後那一下。
【怎麼挑、怎麼存】
挑花椒粉時，可以抓一點放在舌尖，好的花椒粉幾秒之內就會開始發麻；只有香味、遲遲不麻，就是放久了或籽太多。
想要麻度穩定，我們通常建議店家進整粒花椒，自己一次磨一週的量。磨之前可以用小火乾鍋焙一兩分鐘，放涼再磨，香氣會更足。
磨好的花椒粉裝進小罐，密封、避光，放在陰涼的地方，離爐台遠一點。
【我們怎麼做】
更有福出貨的花椒，我們會抽樣捏開果皮、聞香氣、嚐麻度，籽和梗太多的不出。想知道你的菜適合整粒還是粉、一次磨多少比較剛好，歡迎 LINE 聯繫我們。
常見問題
花椒粉為什麼不麻？
最常見的原因是放太久。花椒的麻來自果皮裡的成分，磨成粉後接觸空氣的面積變大，麻味和香氣散得很快。其他原因還有粉裡混了太多不麻的黑籽和梗，或是太早下鍋、被長時間高溫煮掉。
花椒粉開封後可以放多久？
開封後建議在兩到四週內用完，麻味和香氣最好。要密封、避光，放在陰涼的地方，遠離爐台、窗邊和洗碗槽，熱氣、光線和濕氣都會讓麻味退得更快。
花椒粉什麼時候下鍋最麻？
起鍋前或盛盤後再撒最麻。花椒粉的麻和香遇到長時間高溫就會散掉，炒菜、拌麵、麻婆豆腐都建議最後才加；燉煮滷汁要的是花椒香，用整粒花椒比較適合。
怎麼分辨花椒粉好不好？
看顏色、聞香氣、嚐麻度。好的花椒粉是帶紅的褐色，聞起來有明顯的花椒香，放一點在舌尖幾秒內就會發麻。顏色偏灰黑、只有香味遲遲不麻的，通常是放久了或籽和梗太多。
自己磨花椒粉要注意什麼？
先把黑籽和小梗挑掉，只磨紅色果皮。磨之前可以用小火乾鍋焙一兩分鐘，放涼再磨，香氣更足。一次磨一週左右的量就好，裝小罐密封避光保存。
