花椒裡的黑籽是花椒的種子，本身不香也不麻，還帶一點苦味。煮湯、滷汁時混到少量黑籽影響不大；但如果要磨花椒粉、做紅油，或起鍋前直接撒，籽多就會讓顏色變暗、味道變澀，最好先篩掉。
常有師傅拿著一包花椒問我們：「這批怎麼黑黑的，是不是壞了？」倒在白紙上一看，多半不是壞了，是籽比較多。
【花椒的香麻，只在那層皮上】
我們買的花椒，其實是花椒樹的果實。一顆花椒果，外面是紅色、表面凹凸的果皮，裡面包著一顆黑亮的種子。
讓舌頭發麻的成分、讓廚房飄香的香氣，幾乎都在果皮上。那顆黑籽，四川人叫它「椒目」，咬起來硬硬的，沒什麼香氣，細嚼還有一點苦和油感。
所以同樣一百公克，籽越多，真正有用的果皮就越少。表面上看是一樣的重量，下鍋時香麻卻差了一截。
【為什麼有的花椒籽特別多】
花椒採收後要曬乾。曬得好的花椒，果皮會自己裂開，像一張開口的小嘴，籽在翻曬、篩選的過程中大多會掉出來。這種叫「開口椒」。
如果採收時機不對、曬得不夠，果皮沒有裂開，籽就被包在裡面，這種叫「閉口椒」。閉口椒不但籽多，果皮的香氣通常也比較弱。
產地篩得仔不仔細，也有差。篩一次和篩三次的花椒，價格不同，籽的比例也不同。
【怎麼看一包花椒籽多不多】
最簡單的方法：抓一小把倒在白紙上，攤開。
先看顏色。好的紅花椒，整體是紅棕色的，黑點稀稀落落；如果一眼看過去黑點很多，就是籽多。
再看開口。捏幾顆起來看，大部分都裂開、裡面是空的，是開口椒；很多顆圓滾滾、沒有裂口，就是閉口椒比較多。
最後聞。果皮多的花椒，一打開袋子香氣就衝出來；籽多、閉口多的，香氣比較悶。
【籽多的花椒，還能用嗎】
能用，看用在哪裡。
煮麻辣鍋湯底、滷汁、熬高湯，花椒是整粒下鍋、最後撈掉的，少量的籽影響不大，可以直接用。
但磨花椒粉、做紅油、起鍋前直接撒的，就建議先把籽篩掉。籽磨進粉裡，粉的顏色會變暗、帶苦味；混在紅油裡，油會比較濁。
篩的方法很簡單：用孔洞比花椒小、比籽大的篩網輕輕搖，籽會先掉下去。量大的店，可以一次篩好一週的量，裝罐備用。
【我們怎麼挑】
更有福出貨的花椒，進倉後我們會先抽一把看開口、看籽的比例、聞香氣，籽太多的批次不會直接出。我們也歡迎你收到貨時，自己倒在白紙上看一次——那是最直接的驗收。
想知道你的店適合哪一種花椒、用在湯底還是磨粉，歡迎 LINE 聯繫我們。
常見問題
花椒裡的黑籽是什麼？
黑籽是花椒的種子，四川人叫它「椒目」。花椒的香氣和麻感幾乎都在紅色的果皮上，黑籽本身不香也不麻，細嚼還帶一點苦味和油感。
花椒的黑籽要挑掉嗎？
看用途。煮湯底、滷汁時花椒整粒下鍋、最後撈掉，少量的籽影響不大；磨花椒粉、做紅油或起鍋前直接撒的，建議先篩掉，否則粉的顏色會變暗、帶苦味，紅油也會比較濁。
怎麼判斷花椒好不好、籽多不多？
抓一小把倒在白紙上看：整體紅棕色、黑點少，是籽少；捏起來大部分都裂開、裡面是空的，是開口椒，品質較好；很多顆沒有裂口的是閉口椒，籽多、香氣也較弱。最後聞一下，好花椒一打開就有明顯香氣。
什麼是開口椒和閉口椒？
花椒採收後曬乾時，果皮裂開、籽掉出來的叫開口椒，香氣足、籽少；果皮沒有裂開、籽還包在裡面的叫閉口椒，籽多、香氣通常也比較弱。挑花椒時開口椒的比例越高越好。
花椒的黑籽要怎麼篩掉？
用孔洞比花椒小、比籽大的篩網輕輕搖晃，籽比較小、比較重，會先掉下去。用量大的店可以一次篩好一週的份量，裝進密封罐避光保存。
