乾辣椒顏色變暗，多半是三個原因：照到光、放太久、受了潮。只是顏色變暗、聞起來還有辣椒香、摸起來乾脆的，還可以用；發黑、有白點或霉味、摸起來軟軟黏黏的，就不要再用了。
我們常接到師傅打電話來問：「這批辣椒怎麼跟上次不一樣，顏色比較暗？」很多時候，辣椒到貨時是紅亮的，問題出在到貨之後的那幾個禮拜。
【辣椒的紅，是會跑掉的】
乾辣椒的紅色，來自辣椒本身的天然色素。這些色素很怕光，也怕熱、怕空氣。
放在透明的罐子裡、擺在窗邊或燈下，幾個禮拜顏色就會從紅亮慢慢變成暗紅、褐紅。放在爐台附近，熱氣也會讓它褪得更快。
時間本身也是原因。就算保存得很好，乾辣椒放上半年，顏色和香氣都會比剛到貨時淡一些。這不是品質出了問題，是辣椒本來就會老。
【變暗和壞掉，是兩回事】
顏色變暗，不代表壞掉。判斷的時候，我們會看三件事。
先摸。拿一根起來折，會「啪」一聲斷掉、摸起來乾乾脆脆的，代表水分沒有回來。如果摸起來軟軟的、折了會彎不會斷，就是受潮了。
再聞。湊近聞一下，還有辣椒的乾香，就是正常的；如果聞到悶悶的、像舊衣櫃的味道，或是酸味，就要小心。
最後看。整體暗紅但顏色均勻，沒關係；如果出現黑斑、白色或灰綠色的小點，或是一整批黏在一起，那就是發霉了，整包都不要用，也不要挑掉發霉的幾根就繼續用。
【變暗的辣椒，會影響什麼】
只是變暗、沒有受潮的乾辣椒，吃起來沒有問題，但會影響兩件事：顏色和香氣。
做紅油、滷汁、麻辣鍋底，辣椒負責上色。顏色變暗的辣椒，炸出來的紅油會偏褐、不夠紅亮，客人一眼就看得出來。很多店的第一個反應是多放一點辣椒，結果辣度也跟著變了。
所以變暗的辣椒，我們會建議先挪去不那麼吃顏色的用途，例如熬高湯、滷肉的香料包；需要紅亮顏色的紅油，就用新的一批。
【怎麼放，才不容易褪色】
避光是第一件事。乾辣椒最好放在不透光的容器，或是原本的包裝袋，擠掉空氣後封好，再放進有蓋的箱子裡。
遠離熱源和濕氣。不要放在爐台旁、冰箱上方、洗碗槽下面。台灣的夏天和梅雨季，辣椒最容易在這時候受潮。
一次不要進太多。乾辣椒雖然耐放，但香氣和顏色都是一天一天在走的。抓一到兩個月的用量，比一次囤半年來得穩。
【從進貨那一刻開始】
辣椒的顏色能維持多久，一半在你的倉庫，另一半在到貨之前。在產地曬了多久、在倉庫放了多久、運送路上有沒有受潮，都會決定它到你手上時還剩多少時間。
更有福出貨的乾辣椒，外箱都標有包裝日期，我們自己先看過顏色、聞過香氣才出。也歡迎你收到貨時，拿一小把放在白紙上看看顏色——那是最直接的驗收方式。
想知道你的店適合哪一種乾辣椒、每次進多少比較剛好，歡迎 LINE 聯繫我們。
常見問題
乾辣椒顏色變暗還能吃嗎？
只是顏色變暗、摸起來乾脆、聞起來還有辣椒乾香的，可以吃，只是香氣和上色能力會比新的差。如果出現黑斑、白色或灰綠色小點、有霉味或酸味，或摸起來軟軟黏黏的，代表受潮發霉，整包都不要再用。
乾辣椒為什麼會褪色？
乾辣椒的紅色來自天然色素，這些色素怕光、怕熱、怕空氣。放在透明罐子裡照光、擺在爐台附近受熱，或者放太久，顏色都會從紅亮慢慢變成暗紅、褐紅。
怎麼判斷乾辣椒是不是受潮了？
拿一根起來折，乾燥的辣椒會清脆地斷掉；受潮的摸起來軟軟的，折了只會彎不會斷。再聞一下，受潮的辣椒常帶有悶悶的霉味或酸味。受潮後很容易發霉，要盡快處理。
乾辣椒要怎麼保存才不會變色？
放在不透光的容器或原包裝袋裡，擠掉空氣封好，再放進有蓋的箱子；遠離爐台、冰箱上方、洗碗槽下方等熱源和濕氣。一次抓一到兩個月的用量，不要囤太久。
顏色變暗的乾辣椒適合拿來做什麼？
適合用在不那麼需要顏色的地方，例如熬高湯、滷肉的香料包。需要紅亮顏色的紅油、麻辣鍋底，建議用新的一批，否則成品顏色會偏褐，多放辣椒補色又會讓辣度跟著改變。
