同一個品種的乾辣椒，辣度本來就會跟著批次變動。當年的天氣和日照、產區、採收時熟不熟，還有一包裡的籽和碎片多不多，都會讓這一批比上一批辣一些、或溫和一些。廚房能做的，是每批新貨先試辣、依結果微調用量，讓出菜的辣度維持一樣。
上個月有位做麻辣燙的老闆打電話來，第一句話是：「你們這批辣椒是不是換了？客人說今天特別辣。」我們調出兩批的樣品一起看，品種、產區都一樣，但新的這批是在一個比較乾熱的夏天收成的。
【辣椒的辣，是會變的】
辣椒的辣，來自辣椒本身產生的辣椒素。辣椒素的多寡，跟辣椒生長的環境很有關係。
日照強、雨水少的年份，辣椒通常比較辣；雨水多、天氣涼的年份，辣度往往比較溫和。同一個品種種在不同的山頭、不同的土壤，辣度也會有差別。
採收的時間也有影響。一般來說，在植株上長得越成熟、顏色越紅的辣椒，香氣和辣度都比較飽滿；提早採收的，辣度比較淺。
所以即使是同一個品種、同一家供應商，今年和去年、這一批和下一批，辣度差一截並不少見。這是農產品的本性，不是誰偷換了貨。
【一包辣椒裡，最辣的是哪裡】
還有一個常被忽略的原因：籽和碎片。
辣椒最辣的地方，其實不在紅色的果皮，而是裡面那層白色的筋，也就是連著籽的部位。籽本身沾著它，所以也很辣。
同樣是辣椒段，如果這一批在運送、搬運時碰撞得比較多，碎片和掉出來的籽比例就高，整包用起來自然比較辣。倒出來的時候看一下袋底，籽和碎屑很多，就可以預期這批會比較衝。
【廚房怎麼讓辣度不跟著跑】
第一件事，是每批新貨都先試。試的方法要固定：每次取一樣的重量，用一樣的油溫炸一小碗辣油，或煮一小鍋一樣的湯，跟上一批的樣品並排嘗。固定的方法才比得出差別。
試出來比較辣，就把用量往下調一點；比較溫和，就往上補一點。調整後記在配方表上，註明是哪一批、調了多少。
第二件事，是新舊混著過渡。舊貨還沒用完時，先用新舊各半，讓辣度的變化分成兩步，而不是某一天突然變了。客人通常察覺不到慢慢的改變，但會記得某一天突然辣到。
第三件事，是篩。辣度要特別穩定的菜，例如有標示辣度等級的菜單，下鍋前把袋底的籽和碎屑篩掉，辣度會穩定很多。
【我們怎麼做】
更有福每一批辣椒到貨，我們都會先取樣試辣、看籽和碎片的比例，出貨時外箱標上批號和包裝日期。換批次的時候，我們也會先告訴熟客：這批比上一批辣一些，或溫和一些，建議用量怎麼調。
也歡迎你每次進貨時留一小包樣品。下一批到貨時拿出來並排嘗一嘗，是最直接的比較方式。想知道你的菜適合哪一種辣椒、辣度怎麼抓，歡迎 LINE 聯繫我們。
常見問題
同一種辣椒為什麼有時候比較辣、有時候不辣？
乾辣椒是農產品，辣度會受當年天氣和日照、產區土壤、採收時的成熟度影響；日照強、雨水少的年份通常比較辣。另外一包裡籽和碎片的比例也會影響，籽和連著籽的白色筋是辣椒最辣的部位。
辣椒最辣的部位是哪裡？
最辣的是辣椒內部那層白色的筋，也就是連著籽的部位，籽本身也沾著它，所以很辣；紅色的果皮反而相對溫和、以香氣和顏色為主。想降低辣度，可以把籽和白筋去掉。
換了一批新辣椒，怎麼確認辣度有沒有變？
每批新貨用固定的方法試：取一樣的重量，用一樣的油溫炸一小碗辣油或煮一小鍋一樣的湯，和上一批留下的樣品並排嘗。方法固定才比得出差別，試完把調整的用量記在配方表上。
新批次辣椒比較辣，餐廳要怎麼調整？
把用量往下微調，並先用新舊各半的方式過渡，讓辣度分兩步改變，客人比較不會察覺。辣度要特別穩定的菜，可以在下鍋前把袋底的籽和碎屑篩掉，辣度會穩定很多。
為什麼碎辣椒和辣椒段裡的籽多，會比較辣？
辣椒素主要集中在連著籽的白色筋和籽的周圍。運送或搬運碰撞得多的批次，碎片和掉出來的籽比例高，同樣重量用下去就比較辣。倒出來時看看袋底的籽和碎屑多不多，就能大致預期這批的辣度。
