乾薑和老薑都是薑，差別在新鮮還是曬乾。老薑是新鮮的成熟薑，水分多、辛辣衝鼻，適合薑母鴨、麻油雞、爆香；乾薑是薑切片後曬乾或烘乾，水分少、香氣和辣度更集中，適合滷包、五香粉、咖哩粉。兩者可以互相代替，但份量要換算。
天氣一涼，常有店家來問：「薑母鴨要用老薑，那滷包裡的薑是哪一種？」答案是：同一種薑，用途不同，形態不同。
【老薑：新鮮的成熟薑】
老薑是在土裡長得比較久才採收的薑，外皮粗、顏色偏黃褐，纖維多，切開是淡黃色。
它的水分還在，辛辣味很衝，一下鍋就是一股熱辣的薑香。薑母鴨、麻油雞、燒酒雞要的就是這股衝勁，爆香、去腥也常用。
老薑放在通風陰涼處可以放一陣子，但時間久了會乾縮、發芽或發霉，不適合長期存放。
【乾薑：切片曬乾或烘乾】
乾薑是把薑切片後曬乾或烘乾，顏色是淡黃到米白，質地硬脆。
水分去掉之後，香氣和辣度更集中，味道是溫熱的辛香，比新鮮薑少了那股水嫩的衝鼻感，多了一點乾燥香料的溫暖。
因為好保存、好磨粉，乾薑常出現在滷包、五香粉、十三香、咖哩粉裡，也是很多香料配方的固定成員。
【可以互相代替嗎？】
可以，但份量要換算。乾薑的味道比較濃縮，大約 1 公克乾薑可以抵 5 公克左右的新鮮薑，實際還是要看薑的辣度調整。
要注意的是，兩者的感覺不一樣：薑母鴨用乾薑，會少了新鮮老薑煸出來的那股熱辣香氣；滷包用新鮮薑，則要記得新鮮薑不耐久放、滷完就撈起。
【怎麼挑】
老薑：挑表皮完整、摸起來紮實、沒有軟爛發霉的，切口聞起來辛辣衝鼻的比較好。
乾薑：挑片形完整、顏色淡黃乾淨、香氣明顯的。顏色發黑、有霉點或聞起來悶悶的，就是受潮了。
【怎麼存】
乾薑最怕受潮。開封後裝密封罐，放陰涼乾燥處，台灣潮濕的季節要特別注意。磨成粉的乾薑香氣散得更快，最好用多少磨多少。
【我們怎麼挑】
更有福出貨的乾薑，我們會挑片形完整、顏色乾淨的，出貨前抽樣聞香氣、檢查有沒有受潮發霉。配方裡的薑不確定要用新鮮的還是乾的、該放多少，歡迎拍照 LINE 給我們，我們幫你看。
常見問題
乾薑和老薑是同一種東西嗎？
是同一種植物。老薑是新鮮的成熟薑，水分多、辛辣衝鼻；乾薑是薑切片後曬乾或烘乾，水分少，香氣和辣度更集中，帶溫熱的辛香。
薑母鴨要用乾薑還是老薑？
薑母鴨一般用新鮮老薑，帶皮切片用黑麻油小火煸到捲曲出香，湯才會有那股熱辣的薑香。用乾薑代替會少了這股新鮮的衝勁。
乾薑可以代替新鮮薑嗎？
可以，但份量要換算。乾薑味道比較濃縮，大約 1 公克乾薑可以抵 5 公克左右的新鮮薑，實際還要看薑的辣度調整。
滷包裡的薑用哪一種？
滷包、五香粉、十三香這類香料配方，多半用乾薑，因為好保存、好秤重、好磨粉。用新鮮薑也可以，但要滷完就撈起，不適合放在滷包裡長時間泡。
乾薑怎麼保存？
乾薑最怕受潮，開封後裝進密封罐，放在陰涼乾燥處。磨成粉的乾薑香氣散得更快，最好用多少磨多少。顏色發黑、有霉點的就不要再用。
