丁香放多了，滷汁會有明顯的藥味、舌頭發麻，香氣蓋過八角和桂皮，煮久還會發苦。家用一鍋約 2 公斤的滷肉，丁香 3～5 顆就夠；營業用 20 公升滷汁，大約 5～8 公克。整顆丁香和丁香粉的用量大約是 3 比 1：食譜寫 3 顆，換成丁香粉約一小撮（0.3 公克）。丁香要放進滷包袋，煮好就撈，不要整天泡在鍋裡。
前陣子一位做便當的客人傳訊息來，說她新調的滷汁「吃起來像中藥」，問是不是我們的八角有問題。
我們請她把配方傳過來看。八角、桂皮、香葉都很正常，問題在丁香——她抓了一大把，大概二十幾顆。
丁香很小，一顆不到 0.1 公克，看起來不起眼，所以很容易抓多。但它是滷汁裡最「重」的香料之一。
【丁香為什麼這麼強】
丁香是丁香樹還沒開的花苞曬乾而成，長得像一根小釘子，頭圓圓的，所以叫「丁」香。
它的香氣來自丁香油，裡面最主要的成分會讓舌頭有輕微發麻的感覺，牙醫以前就拿丁香油來止牙痛。香氣甜、暖、帶一點辛辣，濃度很高。
所以丁香在滷汁裡的角色是「提一點深度」，不是主角。放對了，滷汁有一種圓潤溫暖的尾韻；放多了，就搶走所有香料的位置。
【放多了會出現的三個狀況】
第一是藥味：一入口就是很衝的香料味，像中藥鋪的味道。第二是麻舌：舌尖、嘴唇有點發麻，跟花椒的麻不一樣，是比較木木的感覺。第三是發苦：丁香煮太久，苦味會慢慢出來，滷汁越滷越苦。
如果三個都有，八成是丁香放太多，或是丁香泡在鍋裡太久沒撈。
【一鍋該放幾顆】
家用一鍋約 2 公斤的滷肉，丁香 3～5 顆就夠。喜歡香氣淡一點的，2～3 顆也可以。
滷蛋、豆乾這種小鍋，1～2 顆就有味道。
營業用 20 公升的滷汁，大約 5～8 公克，換算約 60～90 顆。看起來很多，但攤到 20 公升，其實是很輕的比例。
和其他香料一起看會比較清楚：以 20 公升滷汁為例，八角大約 40 公克、桂皮 30 公克，丁香只有 5～8 公克，大概是八角的五分之一。
【整顆丁香和丁香粉怎麼換算】
丁香粉的香氣釋放得比整顆快很多，用量要少很多。大約是 3 比 1：食譜寫丁香 3 顆（約 0.3 公克），換成丁香粉大概是一小撮。
丁香粉比較適合用在醃肉、烤肉醬、甜點這類不需要久煮的地方。滷汁、燉湯還是建議用整顆，裝進滷包袋，煮完撈起來，湯也不會混濁。
【放對方法比放對份量更重要】
就算份量對了，丁香一直泡在鍋裡，味道還是會越來越重。
營業用的老滷，建議把丁香跟其他香料一起裝進滷包袋，3～4 天換一次。家用的話，滷好就把滷包撈起來，剩下的滷汁冷藏，下次加熱再放新的滷包。
那位便當店的客人後來把丁香減到一鍋 6 顆，滷包兩天撈一次。她說同事吃了以後問她：「是不是換了醬油？」
其實什麼都沒換，只是讓丁香退回它該在的位置。
【怎麼挑好的丁香】
好的丁香顏色是深紅褐色，頭圓、完整，用指甲按一下花苞會滲出一點油，聞起來香甜濃郁。顏色發灰、乾癟、斷頭很多的，多半放太久，香氣只剩苦味。
我們的丁香挑的是花苞飽滿、油分足的批次，一台斤包裝。滷汁配方不確定丁香該放多少，把你的份量告訴我們，我們一起算。
常見問題
丁香放多了會怎樣？
丁香放多了，滷汁會有明顯的藥味、舌頭發麻，香氣蓋過八角和桂皮，煮久還會發苦。丁香香氣濃度很高，在滷汁裡只是提一點深度，不是主角。
滷肉一鍋要放幾顆丁香？
家用一鍋約 2 公斤的滷肉，丁香 3～5 顆就夠；滷蛋、豆乾這種小鍋 1～2 顆就有味道。營業用 20 公升的滷汁，大約 5～8 公克，約是八角用量的五分之一。
整顆丁香和丁香粉怎麼換算？
大約是 3 比 1。食譜寫丁香 3 顆（約 0.3 公克），換成丁香粉大概是一小撮。丁香粉香氣釋放得快，適合醃肉、烤肉醬；滷汁、燉湯建議用整顆，裝進滷包袋煮完撈起。
滷汁有藥味是丁香放太多嗎？
很常見的原因之一。如果滷汁有很衝的中藥味、舌頭發麻、越滷越苦，先檢查丁香的份量，再看丁香是不是一直泡在鍋裡沒撈。草果、山奈放太多也會有類似的問題。
好的丁香怎麼挑？
好的丁香顏色深紅褐色、頭圓完整，用指甲按一下會滲出一點油，聞起來香甜濃郁。顏色發灰、乾癟、斷頭很多的，多半放太久，香氣變淡、苦味變重。
