你有沒有想過這個問題？
一個連鎖火鍋品牌，在台北有十五家分店，每家的鍋底味道幾乎一樣。背後是什麼在支撐這個一致性？
很多人的第一個答案是：標準化的操作程序。師傅按照食譜做，每次放一樣的量，所以味道一樣。
這個答案只說對了一半，而且是比較不重要的那一半。
【標準化操作的前提】
標準化操作程序能發揮作用，有一個前提：每批原料的品質必須一致。
如果今天這批花椒的揮發油含量是百分之二點五，下一批是百分之一點八，師傅按照同樣的量放，湯底的麻感就是不一樣的。標準化操作沒有辦法補償原料品質的批次差異。
這就是為什麼，真正讓連鎖品牌的湯底保持一致的，不是操作手冊，而是原料規格書。
【規格書是什麼】
規格書是一份把「好的花椒」翻譯成可以被測量和驗證的數字的文件。不是說「要好的花椒」，而是說「四川茂縣大紅袍花椒，揮發油含量不低於百分之二，水分含量不超過百分之十二，顆粒直徑四毫米以上」。
這個規格，可以在每批進貨的時候用來驗收。如果某批不符合，退貨，不允許進廚房。
有了這個系統，不管是哪個分店的廚師，他們用的都是符合同樣規格的原料，標準化操作才有意義。
更有福有為連鎖品牌提供穩定供貨的經驗，歡迎 LINE 洽詢。
