讓我問你一個問題。
你上個月的花椒採購費用是多少？你大概知道。
那麼，你上個月因為保存不當或者採購過多而損耗掉的花椒，是多少錢？
這個問題，大多數餐廳老闆回答不出來。不是因為他們不在乎，而是因為這個損耗是隱形的——它不會出現在任何一張帳單上，不會讓任何一個數字變紅，它只是安靜地讓你每個月多付了一些你沒有意識到的錢。
【損耗的三種形式】
第一種是保存損耗。花椒在不正確的保存條件下，揮發油慢慢散失，香氣越來越淡。這批花椒還在，還沒有過期，但它已經不是你採購時付錢要買的那個品質了。
第二種是過量採購損耗。你一次買了三個月的量，但後面兩個月放在倉庫裡，品質慢慢下降。你用的時候用量要加大才能達到效果，實際消耗量比你計畫的更多。
第三種是批次不穩定損耗。供應商的批次品質有差異，師傅在調整配方的過程中多用了一些，或者有一批品質明顯不如預期，整批報廢。
【算這筆帳】
假設你每月花椒採購費用是五千元，保存損耗佔百分之十，一年就是六千元。加上其他香料的損耗，一年的隱形損耗可能在一到兩萬元以上。
這筆錢，可以用來採購更好品質的原料，可以用來改善倉儲條件，可以用在很多讓你的廚房更好的地方。
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