白豆蔻是薑科植物的果實，近圓球形，直徑約 1.2 到 1.8 公分，外殼米白到淡黃色、有三條淺淺的縱溝，殼薄、一捏就裂，裡面分成三格，是暗棕色、有稜角的小種子。香氣清涼，帶一點樟木味，嚐起來辛、微涼。用之前捏破殼，殼和籽一起下；滷汁 10 公升放 5 公克，牛油火鍋底料 3 公斤放 8 到 10 公克，家裡燉 1 公斤牛肉放 3 顆。
這兩個禮拜，我們寫了小豆蔻、寫了草豆蔻。豆蔻家族還剩一位常被叫錯名字的：白豆蔻。
香料行裡它有好幾個名字，白蔻、白豆蔻、圓豆蔻，配方上常常只寫一個「蔻」字。客人拿著配方來問，我們最常做的事，就是先把幾種豆蔻擺在桌上，一顆一顆指給他看。
【它長什麼樣子】
一顆白豆蔻，大小跟一顆小彈珠差不多。外殼是米白色，放久一點會偏淡黃，表面有三條淺淺的縱溝，把圓球分成三瓣。
殼很薄，手指一捏就裂開。裡面分成三格，每一格擠著好幾顆暗棕色、有稜有角的小種子。
湊近聞，是清涼的香，有一點像樟木，又帶一點點辛辣。香氣大部分在種子裡，殼也有一些，所以殼不用丟。
【跟小豆蔻、草豆蔻怎麼分】
白豆蔻：圓球形，米白到淡黃色，有一層薄殼，直徑約 1.2 到 1.8 公分，香氣清涼。
小豆蔻：綠色、橢圓形的小果莢，比白豆蔻小、尖一點，香氣清涼裡帶柑橘味，常用在奶茶和咖哩。
草豆蔻：灰褐色的圓球，沒有殼，一剝分成三瓣，種子黏成一團，香氣辛、帶一點苦。
三種都放得進滷汁，可是香氣方向不一樣，換來換去，一鍋滷汁的味道就跑掉。配方上只寫「蔻」，不確定是哪一個，拍照給我們看。
【要不要剝殼】
不用整個剝掉。下鍋前用手指或刀背輕輕一壓，壓到殼裂開、看得見裡面的種子就好，殼和籽一起放進滷包袋。
整顆不壓，香氣被殼包著，滷很久都出不來；磨成粉再下，香氣又散得太快，滷到後面就沒了。
做火鍋底料，習慣跟其他香料一起先用溫水泡 10 分鐘，再下油鍋，比較不容易炒焦。
【滷汁放多少】
一鍋 10 公升的滷汁，白豆蔻放 5 公克，大約 10 到 15 顆，看大小。
它在滷汁裡負責的是一股清爽。八角、桂皮的香是甜的、厚的，白豆蔻放進去，把那股厚重往上提一點，滷出來的牛腱、豬腳聞起來不會悶，還能壓掉一點肉腥味。
家裡滷一鍋 3 公升的，放 3 到 4 顆就夠。
【火鍋底料放多少】
炒一鍋牛油火鍋底料，牛油 3 公斤，白豆蔻 8 到 10 公克，壓裂，跟八角、桂皮、香葉、草果、山奈一起泡過再下鍋。
油溫不要太高，小火慢慢炒，炒到香料顏色微深、聞到香味就好。炒焦了，清涼的香會變成一股苦。
【燉肉放多少】
家裡紅燒牛肉、燉羊肉，1 公斤肉放 3 顆白豆蔻，壓裂，跟八角、桂皮一起下。燉羊肉時，它跟草果一起用，一個去羶、一個提香，羊肉的味道會乾淨很多。
【放多了會怎樣】
白豆蔻放多了，整鍋會有一股涼涼的、像萬金油的藥味，蓋過八角、桂皮的甜香，吃完嘴巴裡還有一點麻涼。
第一次用，寧可少放。下一鍋覺得不夠，再加兩三顆。
【怎麼挑、怎麼保存】
挑顆粒飽滿、圓、拿起來有一點重量的，殼完整、沒有裂開，顏色米白均勻。殼裂開、搖一搖裡面沙沙響、聞起來沒什麼香氣的，多半是放太久，種子已經乾癟了。
整顆保存，裝進密封罐，放在陰涼、照不到太陽的地方，大約一年內用完。要用的時候再壓裂，不要先剝好、先磨好放著。
我們供應白豆蔻，也供應小豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻。豆蔻家族的名字只差一個字，香氣差很多。
一鍋滷汁裡，白豆蔻只佔幾公克。可是放對了，客人吃第一口不會說「有白豆蔻」，只會說：這鍋滷味，聞起來很清爽。
常見問題
白豆蔻和小豆蔻一樣嗎？
不一樣。白豆蔻是圓球形、米白到淡黃色、有一層薄殼的果實，直徑約 1.2 到 1.8 公分，香氣清涼、帶樟木味；小豆蔻是綠色、橢圓形的小果莢，比較小、比較尖，香氣清涼裡帶柑橘味，常用在奶茶和咖哩。兩者都能放滷汁，但香氣方向不同，不建議互相代替。
白豆蔻要剝殼嗎？
不用整個剝掉。下鍋前用手指或刀背輕輕壓到外殼裂開、看得見裡面的種子就好，殼和種子一起放進滷包袋。整顆不壓香氣出不來，磨成粉又散得太快。做火鍋底料時，壓裂後跟其他香料一起用溫水泡 10 分鐘再下油鍋。
滷汁要放多少白豆蔻？
一鍋 10 公升的滷汁放白豆蔻 5 公克，大約 10 到 15 顆；家裡滷 3 公升放 3 到 4 顆。它讓八角、桂皮的厚重香氣變得清爽，也能壓掉一點肉腥味。放太多會有涼涼的藥味，蓋過其他香料。
火鍋底料的白豆蔻放多少？
炒一鍋牛油火鍋底料，牛油 3 公斤，白豆蔻放 8 到 10 公克，壓裂後跟八角、桂皮、香葉、草果、山奈一起泡過再下鍋，小火慢炒到香料顏色微深、聞到香味。火太大炒焦，清涼的香氣會變成苦味。
白豆蔻怎麼挑？可以放多久？
挑顆粒飽滿、圓、拿起來有點重量、殼完整沒有裂開、顏色米白均勻的。殼裂開、搖起來沙沙響、聞起來沒什麼香氣的，多半放太久。整顆裝密封罐，放陰涼、照不到太陽的地方，大約一年內用完，要用時再壓裂。
