薑黃粉是單一香料，咖哩粉是一整組配方，裡面通常就有薑黃。薑黃粉土香微苦、上色強，拿來調顏色；咖哩粉香氣完整，可以直接當主味。兩者不能等量互換，4 人份的咖哩用咖哩粉 20 公克，要補顏色只加薑黃粉 1 公克。
打開一包薑黃粉，第一眼看到的是顏色。
那種橘黃色很霸道，沾到手指要洗好幾次，沾到白色砧板，隔天還在。
很多便當店的朋友會問：咖哩飯不夠黃，是不是咖哩粉放太少？
多半不是。味道和顏色是兩件事，分開處理，鍋子就不會出錯。
【它們是什麼】
薑黃是薑科植物的根莖，切開是鮮豔的橘黃色。煮過、曬乾、磨成粉，就是我們看到的薑黃粉。
咖哩粉是混合香料，常見的有薑黃、芫荽子、孜然、葫蘆巴、黑胡椒、辣椒，有的再加肉桂、丁香。每一家的比例都不一樣，所以同樣叫咖哩粉，味道可以差很多。
【香氣差在哪】
薑黃粉的香氣低沉，帶土味和木頭味，尾巴微苦。單吃不好吃，它本來就是配角。
咖哩粉的香氣有層次，前面是芫荽和孜然的暖香，後面是胡椒和辣椒的辛辣。它一包就撐得起一鍋菜。
【顏色從哪裡來】
咖哩粉的黃，大多來自裡面的薑黃。想要顏色更亮，補一點薑黃粉就好，不用多放咖哩粉，不然鹹度和辣度會跟著跑掉。
反過來，薑黃粉一放多，整鍋會變苦，還帶一股土味。寧可少，不要多。
【咖哩放多少】
4 人份約 1 公升的咖哩，放咖哩粉 20 公克。想要更黃，加薑黃粉 1 公克。
香料要先用油小火炒 30 秒，聞到香氣再加水，直接倒進湯裡，粉味會浮在上面。
便當店一鍋 10 公升，咖哩粉 200 公克、薑黃粉 10 公克，從這裡開始試。
【炒飯放多少】
一碗飯約 200 公克，放咖哩粉 3 公克，或薑黃粉 0.5 公克。
粉先跟油或蛋液炒開，再下飯。直接撒在飯上，會一塊黃一塊白。
【醃雞放多少】
每 1 公斤雞肉放咖哩粉 15 公克，或薑黃粉 3 公克，再加鹽 10 公克，抓勻冷藏 2 小時。
南洋風的烤雞和炸雞常用薑黃醃，顏色金黃，味道不搶。要咖哩味就用咖哩粉，只要顏色就用薑黃粉。
【黃薑飯】
白米 2 杯，放薑黃粉 2 公克、鹽 2 公克，加一片月桂葉和一點油，照平常煮飯。這是最省事的一道，客人看到顏色就覺得不一樣。
【可以互換嗎】
咖哩粉可以代替薑黃粉，顏色有了，但味道會變成咖哩。
薑黃粉不能代替咖哩粉，少了芫荽、孜然和胡椒，只會得到一鍋黃色的土味。
【怎麼挑】
好的薑黃粉顏色橘黃鮮亮，粉質細，沾一點搓一搓，手指會染黃，聞得到土香。
顏色發暗、聞不到味道，通常是放久了。咖哩粉看成分表，排在前面的放得最多，每一批都試一鍋再下大量。
【保存】
薑黃粉怕光也怕潮。裝進不透光的密封罐，放陰涼乾燥處，半年內用完。咖哩粉一樣，開封後香氣跑得比想像中快，一次不要囤太多。
料理台和砧板沾到薑黃，趁濕用洗碗精擦掉，乾了就難了。
【一張表記起來】
咖哩 1 公升：咖哩粉 20 公克，要更黃加薑黃粉 1 公克。
炒飯一碗：咖哩粉 3 公克，或薑黃粉 0.5 公克。
醃雞 1 公斤：咖哩粉 15 公克，或薑黃粉 3 公克。
黃薑飯 2 杯米：薑黃粉 2 公克。
我們供應薑黃粉和咖哩粉，也供應芫荽子、孜然、白胡椒這些配咖哩的香料，想配一款店裡專用的咖哩粉，可以帶著菜單來跟我們聊。
常見問題
薑黃粉和咖哩粉有什麼不同？
薑黃粉是單一香料，土香微苦、上色強。咖哩粉是混合香料，常見薑黃、芫荽子、孜然、葫蘆巴、黑胡椒和辣椒，香氣完整，可以直接當主味。咖哩粉的黃色大多來自裡面的薑黃。
咖哩可以用薑黃粉代替咖哩粉嗎？
不行。薑黃粉少了芫荽、孜然和胡椒的香氣，放多了只會又苦又有土味。薑黃粉適合用來補顏色，1 公升咖哩加 1 公克就夠了，主味還是要靠咖哩粉。
咖哩不夠黃要怎麼辦？
補一點薑黃粉，不要多放咖哩粉。4 人份約 1 公升的咖哩加薑黃粉 1 公克，顏色就會亮起來。多放咖哩粉的話，鹹度和辣度會跟著跑掉。
薑黃粉一次要放多少？
放很少就夠。炒飯一碗 0.5 公克，黃薑飯 2 杯米 2 公克，醃雞每公斤 3 公克。放太多會發苦，還帶一股土味，第一次寧可少放。
薑黃粉怎麼保存？
裝進不透光的密封罐，放在陰涼乾燥處，建議半年內用完。薑黃粉怕光也怕潮，顏色發暗、聞不到土香，就是放太久了。
