乾香茅和新鮮香茅是同一種植物，差在香氣和用法。新鮮的檸檬香亮，適合快炒、烤肉、打醬；乾的香氣穩，適合煮湯、滷汁、泡茶。用量可以從新鮮 3 份換乾的 1 份開始試，冬蔭功每 3 公升放乾香茅 15～20 公克。
打開一包乾香茅，會聞到一股淡淡的檸檬味，混著曬過的稻草香。
常有開泰式小吃店的客人問：食譜寫新鮮香茅，我手上只有乾的，要放多少？
也有人在陽台種了一盆，割下來煮湯，發現味道跟店裡的不一樣。
同一種草，兩種脾氣。弄清楚它們各自擅長什麼，鍋子就不會出錯。
【它是什麼】
香茅是禾本科的植物，長得像一叢粗壯的芒草，常見的是檸檬香茅。它的檸檬味來自檸檬醛，葉子和莖都有香氣，以靠近根部那段白色的莖最濃。
乾香茅多半是把莖葉切段曬乾，一片片扁扁的，顏色從淡綠到草黃。
【香氣差在哪】
新鮮香茅的香氣亮，檸檬味衝在前面，帶一點薑的辛香，聞起來很有精神。
乾香茅的香氣收斂，檸檬味退到後面，草香變得明顯。亮度少了一些，但久煮之後穩，不容易走味。
所以它們不是誰比較好，是各自有擅長的鍋子。
【用量怎麼換算】
沒有統一的標準，可以從新鮮 3 份換乾的 1 份開始試。食譜寫新鮮香茅 30 公克，就先放乾香茅 10 公克，煮完嚐一下再補。
乾香茅要多煮一會兒，香氣才出得來。起鍋前才放，幾乎沒有味道。
【冬蔭功、泰式湯底】
每 3 公升湯放乾香茅 15～20 公克，湯滾後下，小火煮 15 分鐘以上。
想要香氣亮一點，起鍋前再補一點檸檬汁或新鮮檸檬葉。
【香茅雞、烤肉】
這裡新鮮香茅最好用。切碎後加蒜、魚露抓醃，烤起來香氣最明顯。
用乾香茅的話，每 1 公斤雞肉放 15 公克，先用少量熱水泡軟，再切碎或打碎。乾香茅纖維粗，不泡軟直接醃，咬到會刮口。
【滷汁放多少】
香茅不是傳統滷包的主角，想讓滷汁走清爽路線時才放。
5 公升滷汁放乾香茅 10 公克，跟八角、桂皮一起放進滷包袋。香茅的味道會把滷汁的甜香往上提，放太多就變成泰式湯，第一次寧可少放。
【香茅茶】
每 1 公升水放乾香茅 5 公克，滾水煮 5 分鐘，或用熱水悶 10 分鐘。冰過也好喝，餐廳當餐後茶，成本低，客人記得住。
【怎麼下鍋】
新鮮香茅先用刀背拍扁，再切段，香氣才出得來。
乾香茅剪段直接下，放進滷包袋或濾袋最方便。纖維吃不下去，起鍋前要撈掉。
【怎麼挑】
好的乾香茅顏色淡綠到草黃，抓一把搓一搓，檸檬味馬上出來。
顏色發黑、聞不到檸檬味，或帶霉味的，不要。一包裡碎屑太多，通常是放久了。
【保存】
乾香茅用密封罐裝好，放在陰涼乾燥處，半年內用完。新鮮香茅用報紙包好放冰箱，一週左右，要放久可以切段冷凍。
【一張表記起來】
冬蔭功：3 公升放乾香茅 15～20 公克。
香茅雞：1 公斤雞肉放乾香茅 15 公克，先泡軟再切碎。
滷汁：5 公升放乾香茅 10 公克，放滷包袋。
香茅茶：1 公升水放乾香茅 5 公克。
我們供應乾香茅，也供應泰式湯底常用的南薑、配滷包的八角和桂皮，想試一款店裡專用的香料配方，可以帶著菜單來跟我們聊。
常見問題
乾香茅和新鮮香茅有什麼不同？
兩者是同一種植物。新鮮香茅檸檬香亮，適合快炒、烤肉、打醬；乾香茅香氣收斂、久煮穩定，適合煮湯、滷汁、泡茶。起鍋前才放乾香茅，幾乎沒有味道。
新鮮香茅可以用乾香茅代替嗎？
可以。用量可以從新鮮 3 份換乾的 1 份開始試，例如新鮮香茅 30 公克換乾香茅 10 公克。乾香茅要多煮一會兒香氣才出得來，用來醃肉要先用熱水泡軟再切碎。
冬蔭功要放多少香茅？
每 3 公升湯放乾香茅 15～20 公克，湯滾後下，小火煮 15 分鐘以上。想要香氣亮一點，起鍋前再補一點檸檬汁。香茅纖維吃不下去，起鍋前要撈掉。
香茅可以放進滷汁嗎？
可以，但用量要少。5 公升滷汁放乾香茅 10 公克，跟八角、桂皮一起放進滷包袋。它會讓滷汁走清爽路線，放太多就變成泰式湯的味道。
乾香茅可以放多久？
用密封罐裝好，放在陰涼乾燥處，建議半年內用完。顏色發黑、搓一搓聞不到檸檬味，或帶霉味，就不要用了。
