台灣的麻辣鍋市場，每年都有新店開，每年也有很多店關。
那些開了十年還在的，你去問他們，為什麼還在？他們給你的答案，通常有一個共同的元素，雖然他們說法不同。
有人說「老客人」，有人說「口碑」，有人說「堅持品質」。但如果你繼續追問，最後都會回到一件事：他們的鍋底，十年來沒有讓老客人失望過。
【他們不輕易換供應商】
開了十年的店，通常有一個合作了很久的香料供應商。不是沒有收到過更便宜的報價，而是他們算清楚了換供應商的代價——不只是行政上的麻煩，而是讓滷汁或湯底重新適應新原料的那段不穩定期。
那段不穩定期，可能讓他們流失幾個老客人。而一個老客人的長期價值，遠大於換供應商省下的那點差價。
【他們把香料採購當戰略而不是後勤】
十年的店，老闆通常親自把關香料的採購。不是說他要親自搬貨，而是他知道他用的花椒從哪裡來，他知道這批豆瓣醬的等級，他知道如果批次品質有問題，要跟誰說。
這種主動的參與，讓香料採購不只是一個例行公事，而是支撐他品牌承諾的一環。
【他們在好的時候投資品質】
很多餐廳在生意好的時候提高利潤率，在香料上省一點。十年的店通常反過來，在生意好的時候把節省下來的一部分重新投入到原料品質上，建立更穩固的品質基礎。
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