換供應商，這個決定看起來簡單，但算清楚之後，很多餐廳老闆會發現，那個讓他們動念的原因——通常是省錢——在完整的財務分析下，不一定站得住腳。
這篇文章要做的，就是把那個很少人幫你算清楚的帳，算清楚。
【顯性成本】
找新供應商的時間成本。詢價、比較、索取樣品、試用、談合約，保守估計需要一到兩個月的時間，期間你的注意力部分投入在這件事上。以老闆時間的機會成本計算，這不是零。
師傅的調整期。新的香料進廚房，師傅需要重新校準配方。這段時間（通常一到三個月），出品品質不穩定。這個不穩定，是有成本的。
行政切換成本。改供應商資訊、更新付款流程、建立新的進貨記錄，這些是真實的人力時間。
【隱性成本】
客人流失的風險。在配方調整期，有些老客人感覺到味道變了，不再來。一個老客人每月消費2000元，每年就是24000元。就算只流失3個客人，損失就是7萬2千元。
品牌信任的損耗。口碑傳播是慢的，但口碑流失可以很快。調整期的不穩定出品，讓一些客人對你的評價從「很穩定很好吃」變成「感覺不如以前」。這個印象改變，需要很長時間才能修復。
【什麼時候換是值得的】
只有兩種情況，換供應商的代價是值得的：現有供應商品質持續下滑，已經無法回到你需要的標準；或者你找到了品質明顯更好的選項，試過樣品確認了，而且新供應商能夠長期穩定供應。
如果換的動機只是省5到10%的採購成本，把上面的帳算一遍，答案幾乎都是不值得的。
更有福的目標是成為你不需要換的那個供應商，歡迎 LINE 聯繫。
