台灣市場上的乾辣椒，主要來自四川、貴州、雲南、甘肅。
這四個產地，每個說的都是不同的語言。對台灣的川菜廚師來說，了解這些語言的差異，是做出讓人記得住的紅油的基礎。
【四川二荊條：香氣的語言】
二荊條是四川最具代表性的辣椒品種之一，主要產於成都平原和樂山一帶。它的辣度不是最高的，但香氣是四川辣椒裡最複雜的——果香、椒香、還有一種讓人聯想到成都街頭的溫潤氣息。
二荊條在紅油裡的角色，是建立香氣的骨幹。好的川菜紅油，喝第一口感受到的那個複雜香氣，很大程度來自二荊條。
【朝天椒：辣度的語言】
朝天椒的辣度高，香氣直接，不像二荊條那樣複雜，但它給紅油提供了必要的辣感衝擊。在紅油的配方裡，朝天椒通常和二荊條搭配使用——二荊條建立香氣，朝天椒提供辣度。
台灣進口的朝天椒，主要來自四川和雲南。四川的朝天椒香氣相對豐富，雲南的辣度更高但香氣稍簡單。
【貴州辣椒：層次的語言】
貴州的辣椒，特別是燈籠椒，帶著一種果香和微酸的特性，顏色鮮豔，在紅油裡主要貢獻顏色和一種讓人食慾大開的視覺吸引力。
【正確的搭配邏輯】
好的川菜紅油，通常是這三種辣椒按比例搭配的結果，不是單一品種。二荊條提供香氣骨幹，朝天椒提供辣度，燈籠椒提供顏色，三者缺一，紅油就是不完整的。
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