八角粒和八角粉是同一種香料，差在研磨。八角原粒香氣釋放得慢、放得久，適合滷肉、燉湯這種煮一兩個小時的料理，一鍋 3 公升滷汁放 2 到 3 顆就夠；八角粉香氣出得快又集中，適合醃肉、炸物沾粉和短時間的炒菜，用量要比原粒少，先從原粒重量的一半開始試，放多了會發苦、顏色變黑。
滷肉飯、紅燒牛肉、滷味攤的那一鍋，打開鍋蓋飄出來的甜甜香氣，十之八九有八角。
它是台灣廚房裡最熟悉的香料之一。可是一到叫貨的時候，還是常有人問：要買整顆的，還是買粉？
我們的回答跟胡椒一樣：看你這道菜要煮多久。
【八角是什麼】
八角是八角樹的果實，曬乾以後呈星形，一般有八個角，所以叫八角，也叫大茴香。每個角裡藏著一顆亮亮的褐色種子。
它的香氣來自一種叫茴香腦的成分，甜、暖、帶一點點甘草味。這也是為什麼八角一放，滷汁就有一股讓人想到「家裡在滷肉」的味道。
【八角原粒：慢慢釋放】
整顆的八角，外殼厚、香氣鎖在裡面，要在湯裡煮一段時間才會慢慢出來。
所以原粒最適合煮很久的料理：滷肉、滷蛋、紅燒肉、牛肉湯、滷味的老滷。一鍋 3 公升左右的滷汁，放 2 到 3 顆就夠了，跟桂皮、草果、花椒一起裝進滷包袋，小火滷一兩個小時，香氣會穩穩地融進湯裡。
下鍋前可以用鍋子乾炒一下，或用一點油小火炒到聞到香味，香氣會更明顯。不要炒到變黑，焦了就苦。
原粒的另一個好處是好保存。密封放在陰涼乾燥的地方，香氣可以維持很久。
【八角粉：香氣集中】
八角磨成粉，香氣的出口一下子變大，碰到熱、碰到油，味道馬上就出來，而且很集中。
所以粉適合「時間短」的用法：醃排骨、醃雞腿時跟醬油、米酒、蒜一起抓；鹹酥雞、炸排骨的裹粉裡加一點；炒肉燥、炒滷肉的醬料最後撒一點提香。台灣常用的五香粉，裡面也有八角粉。
粉最要注意的是用量。八角的味道本來就強，磨成粉以後更直接，放多了，菜會發苦、顏色變得黑黑的，客人吃到的不是香，是一股藥味。
粉的香氣散得也快。開封後最好一兩個月內用完，用不完的話，寧可買原粒回去，要用的時候再少量磨。
【一張表記起來】
滷肉、滷蛋、紅燒、燉湯，煮一小時以上：八角原粒，裝滷包袋下鍋。
醃肉、炸物裹粉、炸物胡椒鹽：八角粉，少量。
炒肉燥、短時間的燒菜：八角粉，起鍋前撒一點；或原粒先爆香再撈掉。
想自己調五香粉：買原粒，跟花椒、桂皮、丁香、小茴香一起現磨。
【粒和粉怎麼換算】
八角粉的味道比原粒集中，不建議同重量直接換。
食譜寫八角 2 顆、你手邊只有粉，先放原粒重量的一半左右，煮過嚐一口，不夠再補。反過來，食譜寫八角粉、你手邊是原粒，就用多一點，並且提早下鍋，給它時間慢慢釋放。
【怎麼挑】
好的八角顏色是紅棕色、有光澤，角形完整飽滿，聞起來是乾淨的甜香。顏色灰暗、碎角很多、聞起來有霉味的，就不要用。
還有一點要注意：市面上有一種長得很像八角的莽草，不能吃。莽草的角比較多、比較瘦，角尖細細尖尖、往上翹成小鉤子，味道苦、沒有八角的甜香。跟可靠的供應商買，就不用擔心這個問題。
我們供應的是八角原粒。滷肉、燉湯直接用；需要粉的時候，建議少量現磨，香氣比買現成的粉放一兩個月好很多。不確定你的配方該放幾顆，把你的做法告訴我們，我們一起看。
常見問題
八角粒和八角粉有什麼不同？
是同一種香料，差在研磨。八角原粒香氣釋放慢、放得久，適合滷肉、燉湯這種煮一兩個小時的料理；八角粉香氣出得快又集中，適合醃肉、炸物裹粉和短時間的炒菜，但用量要比原粒少，放多了會發苦。
滷肉要放幾顆八角？
一鍋 3 公升左右的滷汁，放 2 到 3 顆八角就夠了，跟桂皮、草果等香料一起裝進滷包袋，小火滷一兩個小時。八角味道強，放太多會蓋過其他香料，滷汁也容易帶苦味。
八角粉可以代替八角嗎？
可以，但不要同重量直接換。八角粉的味道比原粒集中，建議先放原粒重量的一半左右，煮過嚐一口再補。八角粉適合短時間的料理，一開始就下鍋滷很久，香氣反而容易散掉、帶出苦味。
八角粉開封後可以放多久？
建議開封後一兩個月內用完。八角粉接觸空氣後香氣會慢慢變淡，請用密封罐裝好、放在陰涼乾燥處，避開爐邊的熱氣和水氣。八角原粒密封保存可以放得更久，需要粉時可以少量現磨。
八角和莽草怎麼分辨？
八角顏色紅棕、角形飽滿、角尖鈍，聞起來是甜甜的茴香味；莽草的角比較多、比較瘦，角尖細細尖尖、往上翹成小鉤子，味道苦、沒有甜香。莽草不能吃，購買時請找可靠的供應商。
