白胡椒粒和白胡椒粉是同一種東西，差在研磨。白胡椒粒把香氣鎖在顆粒裡，放得久，適合燉一兩個小時的湯，拍碎下鍋；白胡椒粉香氣一碰熱就出來，適合起鍋前撒在湯上、醃肉、調炸物的胡椒鹽。兩者同重量可以互換，但粉的香氣散得快，開封後一兩個月內用完最好。
叫貨單上，白胡椒常常同時出現兩行：一行是原粒，一行是粉。
有些客人會問，既然是同一種胡椒，為什麼不乾脆只買一種？我們的回答通常是：看你這一鍋要煮多久。
【先說白胡椒是什麼】
白胡椒和黑胡椒來自同一種植物。黑胡椒是果實還沒完全成熟時採下、連皮曬乾；白胡椒是讓果實成熟後，把外皮去掉再乾燥。
去掉外皮之後，白胡椒的香氣比較乾淨、辛辣感更直接，沒有黑胡椒那種帶一點木頭味的厚重。所以台灣的湯品、小吃，用的多半是白胡椒。
【白胡椒粒：香氣鎖在裡面】
整顆的白胡椒，香氣大部分還鎖在顆粒裡。
這是它最大的好處：放得久。密封、放在陰涼乾燥的地方，香氣可以維持很長一段時間，不太會走味。
用法上，原粒適合「煮很久」的料理。燉一鍋胡椒豬肚雞、排骨湯、牛肉湯，把白胡椒粒用刀背拍裂，裝進滷包袋，跟湯一起小火燉一兩個小時，香氣會慢慢、穩穩地釋放出來，湯喝起來是一層溫溫的辛香，不會一入口就嗆。
拍裂這一步不要省。整顆完整的胡椒粒，外層硬，香氣要很久才出得來；拍裂之後，同樣的時間，香味多很多。
【白胡椒粉：香氣出得快】
白胡椒粉是把顆粒磨開，香氣的出口變大了，一碰到熱、一碰到湯，味道馬上就出來。
所以粉適合「最後一步」：貢丸湯、酸辣湯、玉米濃湯起鍋前撒一點；肉片、雞腿下鍋前跟醬油、米酒一起醃；鹹酥雞、炸排骨的胡椒鹽，用的也是粉。
粉的缺點是香氣散得快。開封之後，每天接觸空氣，香味一點一點變淡。一包粉開了，最好在一兩個月內用完；營業用量大的店，與其一次買很多，不如分批叫貨。
還有一點：粉不適合一開始就下鍋燉很久。燉一兩個小時，粉的香氣早早就跑光了，剩下的反而是一點點苦澀。
【一張表記起來】
燉湯、滷汁，煮一小時以上：白胡椒粒，拍裂裝袋下鍋。
起鍋前提味、清湯、羹湯：白胡椒粉，最後撒。
醃肉、炸物胡椒鹽、炒飯：白胡椒粉。
想要現磨的香氣：買原粒，用研磨罐現磨。
【粒和粉怎麼換算】
同樣重量，可以直接互換。食譜寫白胡椒粉 5 公克，手邊只有原粒，就秤 5 公克原粒磨碎或拍碎使用。
要注意的是時間。原粒換成粉，下鍋的時間要往後挪，接近起鍋才放；粉換成原粒，要提早下鍋，給它時間慢慢釋放。
【怎麼挑、怎麼放】
好的白胡椒粒，顆粒大小平均、顏色是乾淨的米白到淡灰，聞起來辛香清楚，沒有霉味或悶味。白胡椒粉要細緻、不結塊，打開就有明顯的胡椒香。
不管粒還是粉，都怕潮濕和陽光。開封後用密封罐裝好，放在陰涼的地方，取用的湯匙要是乾的；不要放在爐子旁邊，熱氣和水氣都會讓香氣跑得更快。
我們的白胡椒原粒和白胡椒末都是一台斤包裝，燉湯、小吃、炸物店常常兩種一起叫。不確定你的菜該用哪一種，把你的做法告訴我們，我們一起看。
常見問題
白胡椒粒和白胡椒粉有什麼不同？
是同一種胡椒，差在研磨。白胡椒粒把香氣鎖在顆粒裡、放得久，適合燉一兩個小時的湯，拍碎下鍋；白胡椒粉香氣一碰熱就出來，適合起鍋前撒、醃肉、炸物的胡椒鹽，但開封後香氣散得快，一兩個月內用完最好。
白胡椒粒可以代替白胡椒粉嗎？
可以，同樣重量直接互換。食譜寫白胡椒粉 5 公克，就秤 5 公克原粒磨碎或拍碎使用。原粒拍碎後香氣出得比粉慢，下鍋時間可以提早一點。
燉湯要用白胡椒粒還是白胡椒粉？
燉一個小時以上的湯用白胡椒粒，用刀背拍裂、裝進滷包袋跟湯一起燉，香氣會穩定地釋放。白胡椒粉適合起鍋前撒，一開始就下鍋燉很久，香氣會先跑掉，還可能帶一點苦澀。
白胡椒粉開封後可以放多久？
建議開封後一兩個月內用完。白胡椒粉接觸空氣後香氣會慢慢變淡，請用密封罐裝好、放在陰涼乾燥處，避開爐邊的熱氣和水氣，取用時用乾的湯匙。白胡椒粒密封保存可以放得更久。
白胡椒和黑胡椒差在哪？
來自同一種植物。黑胡椒是果實還沒完全成熟時連皮曬乾，香氣厚重帶木質感；白胡椒是成熟果實去掉外皮後乾燥，香氣乾淨、辛辣感直接。台灣的湯品、小吃多半用白胡椒，牛排、西式料理多用黑胡椒。
