十三香和五香粉都是混合香料粉，差在種類和用途。五香粉以花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香為主，香氣集中、偏甜偏暖，適合滷肉、燉肉、醃肉；十三香在這些之外，再加山奈、白芷、草果、砂仁、肉豆蔻、陳皮等，香氣比較多層、比較圓，適合餃子餡、炒菜、炒小龍蝦這種要提香的料理。餃子餡 500 公克肉放十三香約 2 公克；滷一鍋 1 公斤的肉放五香粉約 3 公克。兩種都要少量起步，放多了會苦、會搶味。
五香粉，台灣人很熟。
鹽酥雞攤的醃料裡有它，滷肉飯的滷汁裡有它，媽媽炸排骨前抓醃的那一小撮，也常常是它。
十三香就比較陌生。常常有客人拿著一張從網路上抄來的食譜來問：上面寫十三香，我家只有五香粉，可以直接換嗎？
可以換，但味道會不一樣。先看看它們各自裝了什麼。
【五香粉：五種為主，香氣集中】
五香粉的「五」，是個大概的說法。常見的組合以花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香為主，有的配方會加陳皮、甘草或白胡椒。
八角和桂皮給它溫暖、偏甜的底，丁香和小茴香補一點清亮，花椒收尾帶一點點麻香。種類少，所以香氣很集中，一聞就認得出來。
這種集中的香氣，適合要煮很久的料理。滷肉、燉牛腩、紅燒肉，煮得越久，五香粉的香越往肉裡走。
【十三香：種類多，香氣比較圓】
十三香也不一定剛好十三種。一般會在五香粉那幾樣之外，再加上山奈、白芷、草果、砂仁、肉豆蔻、陳皮、良薑、木香這類香料，各家配方不太一樣。
種類多，每一種放得都少，所以十三香聞起來不像五香粉那麼衝，而是比較多層、比較圓。它比較像在料理裡「提一點香」，讓肉的腥味不見、讓整道菜聞起來比較豐富，而不是讓人一吃就說「這是五香口味」。
【滷肉、燉肉：用五香粉】
滷汁裡通常已經有八角、桂皮這些整顆的香料，五香粉是補香用的。
一鍋 1 公斤的滷肉，五香粉約 3 公克，跟醬油、冰糖一起下就好。醃炸排骨、雞排，每 1 公斤肉放 2 到 3 公克，跟醬油、蒜、白胡椒一起抓勻。
【餃子餡、炒菜：用十三香】
十三香最常見的用法，是放進絞肉餡。
500 公克的豬絞肉，放十三香約 2 公克，加醬油、薑水、蔥花一起攪打。包出來的餃子、餛飩、包子，肉的腥味會少很多，咬下去香氣是淡淡的、不搶戲。
炒菜的時候，起鍋前撒一點點，也可以讓整盤聞起來更香。炒小龍蝦、炒螺肉這類帶殼的海鮮，十三香更是常見的搭配。
【可以互相代替嗎】
臨時沒有，可以互換，但份量要調整。
用五香粉代替十三香，份量減少三分之一左右，因為五香粉的香氣比較集中、比較衝。用十三香代替五香粉做滷肉，滷出來會比較淡一點，可以多加 1 到 2 顆八角補回來。
【放多了會怎樣】
兩種香料粉都一樣：放太多，不會更香，只會變苦、變藥味。
尤其丁香、草果這些味道重的香料，在粉裡分量雖然少，放多了一樣會跳出來。第一次用，寧可少放，試過味道再補。
【保存】
混合香料粉的香氣散得比單一香料快。開封後用密封罐裝好，放在陰涼乾燥處，不要放在爐子旁邊，最好一兩個月內用完。
【一張表記起來】
滷肉、燉牛腩、紅燒肉：五香粉，1 公斤肉約 3 公克。
醃炸排骨、雞排：五香粉，1 公斤肉 2 到 3 公克。
餃子餡、餛飩餡、包子餡：十三香，500 公克絞肉約 2 公克。
炒菜、炒小龍蝦：十三香，起鍋前撒一點點。
我們供應五香粉、十三香，也供應配成這兩種粉的單一香料，想自己調一款店裡專用的配方，把你的料理告訴我們，我們一起看。
常見問題
十三香和五香粉有什麼不同？
五香粉以花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香為主，香氣集中、偏甜偏暖；十三香在這些之外，再加山奈、白芷、草果、砂仁、肉豆蔻、陳皮等，種類多、每種放得少，香氣比較多層、比較圓。五香粉適合滷肉燉肉，十三香適合餃子餡和炒菜。
十三香可以用五香粉代替嗎？
可以，但份量要減少三分之一左右，因為五香粉的香氣比較集中、比較衝。例如食譜寫十三香 3 公克，換成五香粉放約 2 公克，試過味道再補。
餃子餡要放多少十三香？
500 公克的豬絞肉，放十三香約 2 公克，跟醬油、薑水、蔥花一起攪打均勻。十三香可以壓住肉的腥味、讓餡料比較香，但放太多會有藥味，第一次寧可少放。
滷肉要放多少五香粉？
一鍋 1 公斤的滷肉，五香粉約 3 公克，跟醬油、冰糖一起下。如果滷汁裡已經放了整顆的八角、桂皮，五香粉只是補香，份量可以再少一點。
五香粉、十三香開封後可以放多久？
建議開封後一兩個月內用完。混合香料粉的香氣散得比單一香料快，要用密封罐裝好，放在陰涼乾燥處，不要放在爐子旁邊或陽光照得到的地方。
