芫荽子是香菜（芫荽）的種子曬乾，跟香菜葉來自同一種植物，但香氣完全不同：香菜葉是很多人不敢吃的那股青草味，芫荽子則是柑橘皮、淡淡花香和一點溫和的甜。整粒的芫荽子香氣出得慢，適合滷汁、燉肉，家用一鍋 2 到 3 公升的滷汁放 3 到 5 公克；磨成粉香氣出得快，適合咖哩、醃肉和自調香料粉。先用小火乾炒到香再磨，香氣最足；粉開封後一兩個月內用完。
台灣人對香菜的感情，很兩極。
愛的人，一碗貢丸湯、一份蚵仔煎，沒有那一撮香菜就不完整；不愛的人，看到碗裡有一片綠葉，就整碗推開。
所以每次跟客人說，滷汁配方裡的「芫荽子」就是香菜的種子，常常有人皺眉頭：那我不敢吃香菜，滷汁會不會也有香菜味？
不會。它們長在同一棵植物上，聞起來卻像兩種東西。
【芫荽子是什麼】
芫荽就是香菜。植株開完花以後，結出一顆一顆圓圓的小果實，曬乾就是芫荽子，也有人叫香菜籽、胡荽子。
顏色是米黃色到淡褐色，比黑胡椒粒小一點，表面有一條一條細細的直紋，捏一下，外殼很容易裂成兩半。
【香氣跟葉子完全不同】
香菜葉那股讓人又愛又怕的味道，在種子成熟、曬乾以後幾乎就不見了。
取而代之的，是一股很像柑橘皮的清香，帶一點花香和溫和的甜，沒有辣，也不嗆。拿一顆放在指間壓碎聞一聞，最容易分辨。
所以芫荽子在香料裡，是個好相處的角色。它不搶味道，放進滷汁和咖哩裡，會讓八角、桂皮這些比較厚重的香氣，變得比較亮、比較圓。
【整粒：滷汁和燉煮】
整粒的芫荽子香氣出得慢，適合要煮很久的料理。
家用一鍋 2 到 3 公升的滷汁，放 3 到 5 公克，跟八角、桂皮、香葉一起裝進滷包袋。燉牛肉、滷豬腳也一樣，用量抓在整份香料的一小部分就好，它是讓香氣變圓的配角，不是主角。
下鍋前用刀背稍微壓一下，外殼裂開，香氣出得比較快。
【磨粉：咖哩、醃肉和香料粉】
芫荽子磨成粉，是咖哩粉裡很常見的成分，香氣出得快，跟薑黃、孜然、辣椒粉都很搭。
自己煮一鍋 4 人份的咖哩，加芫荽子粉約 2 公克，跟其他香料粉一起用油小火炒香，再下肉和蔬菜。
醃豬肉、雞腿的時候，也可以把芫荽子粉跟鹽、黑胡椒、蒜末一起抓勻。烤出來會多一股淡淡的柑橘香，比只放胡椒清爽。
【先炒再磨，香氣最足】
想要芫荽子的香氣出來，最簡單的方法是先乾炒。
乾的平底鍋，不放油，小火炒芫荽子 2 到 3 分鐘，邊炒邊搖鍋，聞到一股暖暖的柑橘香、顏色稍微變深就關火。倒出來放涼，再用研磨器或研缽磨碎。
火不要大，芫荽子很小，一焦就苦。
【保存】
整粒的芫荽子密封、放在陰涼乾燥處，香氣可以放比較久，需要的時候再磨。
磨好的粉香氣散得快，開封後最好一兩個月內用完。用量不大的話，買整粒、每次磨一點，比一次買一大包粉划算。
【一張表記起來】
滷汁、燉牛肉、滷豬腳：整粒，壓裂裝滷包，2 到 3 公升放 3 到 5 公克。
咖哩、自調咖哩粉：乾炒後磨粉，4 人份約 2 公克。
醃肉、烤肉：芫荽子粉跟鹽、胡椒、蒜一起抓。
【怎麼挑】
好的芫荽子顆粒飽滿、大小平均，顏色是乾淨的米黃到淡褐色；碎殼、灰塵和枝梗少。捏碎一顆，柑橘香要馬上出來。顏色發黑、聞起來沒味道或有霉味的，就是放太久或受潮了。
我們供應各種滷汁、咖哩用的香料，不確定芫荽子在你的配方裡該放多少、要整粒還是磨粉，把你的做法告訴我們，我們一起看。
常見問題
芫荽子和香菜是同一種東西嗎？
是同一種植物，但不是同一個部位。香菜（芫荽）吃的是新鮮的葉子和莖；芫荽子是它開花後結的果實曬乾，又叫香菜籽。兩者香氣完全不同：香菜葉是青草味，芫荽子是柑橘皮、淡淡花香和溫和的甜。
不敢吃香菜的人，可以吃芫荽子嗎？
大多數可以。很多人不喜歡的香菜味，主要來自新鮮的葉子；種子成熟曬乾後，那股味道幾乎就不見了，變成柑橘般的清香。放在滷汁、咖哩裡，吃起來不會有香菜葉的味道。
滷汁裡的芫荽子要放多少？
家用一鍋 2 到 3 公升的滷汁，放芫荽子 3 到 5 公克就夠，跟八角、桂皮、香葉一起裝進滷包袋。下鍋前用刀背稍微壓裂，香氣比較容易出來。它是讓香氣變圓的配角，放太多會搶味。
芫荽子要整粒用還是磨粉？
看料理。滷汁、燉肉這種要煮很久的，用整粒，香氣慢慢出來；咖哩、醃肉、自調香料粉，用磨好的粉，香氣出得快、撒得均勻。想要最香，可以先用小火乾炒 2 到 3 分鐘，放涼再磨。
芫荽子粉開封後可以放多久？
建議開封後一兩個月內用完。粉的香氣接觸空氣後散得快，要用密封罐裝好、放在陰涼乾燥處。整粒的芫荽子保存得比較久，用量不大的話，買整粒、需要時再磨比較划算。
