山奈又叫沙薑，是薑科植物的根莖切片曬乾，乾片小小圓圓、切面白色、邊緣一圈黃褐色的皮，香氣辛辣、帶明顯的樟腦味，最擅長壓住肉的腥和羶，也讓滷汁多一層清涼的香。用之前沖水擦乾，不用泡；要香氣更足，可以乾鍋小火烘 1 分鐘。滷汁 5 公升放 5 公克（約 6 到 8 片），麻辣鍋底 10 公升放 8 到 10 公克，沙薑雞 1 隻用山奈粉 3 公克。放多了會發苦、有藥味。
打開一包滷包，裡面常有幾片白白的、像小銅板一樣的薄片。不是蒜片，也不是薑片。
拿起一片，用指甲一刮，一股很衝的香氣跑出來，辣辣的、涼涼的，有一點像樟腦，又有一點像剛剝開的薑。
那就是山奈。
滷味攤那一鍋滷汁聞起來特別「透」，不悶、不膩，常常就是它在裡面。
【它是什麼】
山奈是薑科植物的根莖。新鮮的時候，是一小塊一小塊圓圓的根，廣東人叫它沙薑，切碎拌鹽，就是白切雞旁邊那碟沙薑醬。
拿去切片曬乾，就是我們在香料行看到的山奈片：直徑大約 1 到 2 公分，切面白色、有一點粉粉的，邊緣一圈黃褐色的皮，有的還微微捲起來。
常常跟它放在一起講的是南薑。兩種都是薑科，但南薑片比較大、紋路明顯、顏色偏紅褐，香氣辛裡帶一點松木味；山奈片比較小、比較白，香氣更衝、樟腦味更明顯。兩種不能等量互換。
【要不要泡水】
不用泡。
山奈片很薄，香氣在切面上，一泡水，香氣先跑到水裡，泡過的水又不會拿去用，等於倒掉一半。
下鍋前用清水快速沖一下，把表面的灰塵沖掉，再用紙巾擦乾就好。
【要不要先烘】
要香氣更足，可以烘。
乾鍋不放油，小火，山奈片放進去烘 1 分鐘左右，聞到香味、邊緣顏色微微變深就起鍋。不要烘到焦黃，焦了會苦。
滷汁要滷很久的，可以不用烘，慢慢煮也會出味；麻辣鍋底、炒香料這類時間短的，先烘過，香氣比較快出來。
【滷汁放多少】
一鍋 5 公升的滷汁，山奈 5 公克，大約 6 到 8 片。
跟八角 4 顆、桂皮 8 公克、香葉 3 片、草果 2 顆、花椒 5 公克一起裝進滷包。滷豬腳、滷大腸、滷雞爪這類腥味比較重的食材，山奈的效果最明顯，滷汁吃起來比較清爽，不會一層油膩壓在舌頭上。
山奈跟八角、桂皮放一樣多，是最常見的失敗。八角和桂皮的香是甜的、暖的，放多一點還吃得下去；山奈的香是衝的，放多了，整鍋都是藥味。
老滷每天補料，山奈補 1 到 2 片就好，大約一個星期整包換一次。
【麻辣鍋底放多少】
麻辣鍋底一鍋 10 公升，山奈 8 到 10 公克。
先乾鍋烘過，跟八角、桂皮、香葉、草果、小茴香一起，在牛油裡小火炒香，再下豆瓣和辣椒。
牛油和辣椒的味道很重，山奈在裡面負責「提神」，讓一鍋湯聞起來是亮的、通的。麻辣鍋吃到後面越來越膩，常常是這類香料不夠。
【沙薑雞用多少】
一隻雞約 1.5 公斤，用山奈粉 3 公克、鹽 15 公克、糖 3 公克拌勻，抹在雞身裡外，冷藏醃 4 小時以上，再蒸或烤。
沙薑雞是廣東菜，用的是山奈的辛涼香氣，鹽一襯，雞肉的甜就出來了。
沒有山奈粉，可以把山奈片用磨豆機或香料研磨機打成粉，現打的更香。
【放多了會怎樣】
山奈放太多，湯會出現很明顯的樟腦味、藥味，喝起來發苦，舌頭有一點麻麻澀澀的感覺。
如果已經煮出這個味道，先把滷包撈出來，加水和一點冰糖，味道會淡一些。下次份量減半，或改成只放 4 片試試。
【怎麼挑、怎麼保存】
好的山奈片，切面是乾淨的白色、帶一點粉質，邊緣的皮是黃褐色，拿起來聞，香氣又辛又涼、很直接。切面發黃發黑、聞起來悶悶的、有霉味，就是放太久或受潮了。
山奈片很怕潮。開封後裝進密封罐或夾鏈袋，擠掉空氣，放在陰涼乾燥、照不到太陽的地方，不要放在爐子旁邊。山奈粉的香氣散得更快，買小包、幾個月內用完。
我們供應山奈片，也供應南薑、八角、桂皮、草果、香葉這些常跟它一起進滷鍋的香料。店裡要調滷包、試不同的份量，可以來跟我們聊。
一鍋滷汁裡，山奈永遠是放得最少的那一種。可是少了它，那鍋滷汁就是少了一點清爽。
常見問題
山奈和沙薑是一樣的嗎？
是同一種植物。山奈是薑科植物的根莖，新鮮的時候在廣東常叫沙薑，切碎拌鹽就是白切雞的沙薑醬；切片曬乾就是香料行賣的山奈片，小小圓圓、切面白色、邊緣一圈黃褐色的皮，香氣辛辣帶樟腦味。
山奈和南薑有什麼不同？可以互換嗎？
兩種都是薑科植物，但不一樣。南薑片比較大、紋路明顯、顏色偏紅褐，香氣辛裡帶松木味；山奈片比較小、比較白，香氣更衝、樟腦味更明顯。滷汁裡常常兩種一起用，但山奈要放得比較少，不能等量互換。
滷汁的山奈要放多少？
一鍋 5 公升的滷汁放山奈約 5 公克，大約 6 到 8 片，跟八角 4 顆、桂皮 8 公克、香葉 3 片、草果 2 顆、花椒 5 公克一起裝進滷包。山奈香氣很衝，份量要比八角、桂皮少，放太多整鍋會有藥味。
山奈片用之前要泡水嗎？
不用泡。山奈片很薄，香氣在切面上，泡水會讓香氣先流失。下鍋前用清水快速沖一下、用紙巾擦乾就好；要香氣更足，可以乾鍋小火烘 1 分鐘，聞到香味就起鍋，不要烘焦。
滷汁有藥味、發苦，是山奈放太多嗎？
很常見的原因之一。山奈、丁香、草果放太多，滷汁都會出現樟腦味、藥味和苦味。先把滷包撈出來，加水和一點冰糖，味道會淡一些；下次山奈減半，一鍋 5 公升先從 4 片開始試。
