草果是薑科植物的果實曬乾而成，橢圓形、褐色外殼有縱紋，裡面是一團深褐色的籽，香氣辛辣、帶一點樟腦和煙燻感，最擅長去腥去羶。用之前沖水擦乾，用刀背拍裂外殼，讓香氣出得來；籽是香氣最濃的地方，一般留著，湯要清爽或怕太衝，可以去掉一半。滷汁 5 公升放 2 顆，牛肉湯 5 公升放 2 顆，燉羊肉 1 公斤放 1 顆，麻辣鍋底 10 公升放 3 到 4 顆。
滷包裡那顆圓圓鼓鼓、外殼皺皺的褐色果子，很多人知道它叫草果，卻不知道它在做什麼。
整顆拿起來聞，幾乎沒有味道。用刀背一拍，外殼裂開，一股又辛又涼、有點像樟腦、又有點像煙燻的香，一下子衝上來。
它不是讓菜變香的那種香料。它是讓肉的腥和羶退下去的那一種。
【它是什麼】
草果是薑科植物的果實，摘下來以後曬乾或烘乾。外殼是紅褐到深褐色，橢圓形，表面有一條一條的縱紋，大小差不多像一顆大紅棗。
剝開外殼，裡面是一團擠在一起的籽，籽是深褐色、有稜角，香氣都藏在這裡。
它常常被拿來跟白豆蔻、草豆蔻放在一起講，因為長得都像小果子。可是草果最大、味道最重，滷汁和燉肉裡用到的，多半是它。
【要不要先洗】
沖一下就好。
草果曬乾的過程，外殼的紋路裡會卡灰塵。下鍋前用清水沖、用手搓一搓，再用紙巾擦乾。
不用泡。它的香氣在籽裡，外殼還沒打開之前，泡水其實泡不出什麼，只會把殼泡軟、不好拍。
【要不要拍裂】
要。這是用草果最重要的一步。
整顆草果的外殼很硬，丟進鍋裡煮一個小時，香氣也只出來一點點。用刀背或擀麵棍在砧板上一拍，殼裂開、看得到裡面的籽，就可以下鍋了。
不用拍到碎成一片一片。殼裂開就好，撈的時候也比較完整。
想要香氣更足，拍裂以後可以放進乾鍋，小火烘 1 到 2 分鐘，聞到香味就起鍋，再放進滷包。
【籽要不要去掉】
看你要煮什麼。
籽是草果香氣最濃的地方，也是最容易讓湯變衝、變苦的地方。
滷汁、紅燒牛肉、燉羊肉這類醬油重、肉味重的菜，籽留著，去腥去羶的效果最好。
清燉的湯、要喝湯的牛肉湯，或是家裡人不愛中藥味，可以拍開以後挑掉一半的籽，味道會比較溫和。
拍開以後一定要裝進滷包或濾袋，不然籽散在湯裡，吃到一口是又苦又澀的。
【滷汁放多少】
一鍋 5 公升的滷汁，草果 2 顆。
跟八角 4 顆、桂皮 8 公克、香葉 3 片、花椒 5 公克一起裝進滷包。滷牛腱、滷豬腳、滷大腸這類腥味比較重的食材，草果的效果最明顯。
老滷每天補料，草果大約一個星期換一次就好，不用天天加。
【牛肉湯放多少】
一鍋 5 公升的紅燒牛肉湯，草果 2 顆，拍裂。
跟八角、桂皮、花椒一起裝進滷包，先用油把豆瓣醬、蔥薑炒香，再下牛肉、湯和滷包，小火燉 1 個半到 2 個小時。
清燉牛肉湯只放 1 顆，挑掉一半的籽，湯才不會蓋過牛肉本身的甜。
【燉羊肉放多少】
羊肉 1 公斤，草果 1 顆就夠。
羊肉的羶味，是草果最拿手的。拍裂以後跟薑片、桂皮一小段一起下鍋，燉 1 個半小時，羶味會淡很多，湯喝起來是乾淨的暖。
放 2 顆以上，羊肉的味道會被蓋掉，整鍋只剩下香料味。
【麻辣鍋底也能放】
麻辣鍋底一鍋 10 公升，草果 3 到 4 顆，跟八角、桂皮、香葉、小茴香一起炒進鍋底。
牛油和辣椒的香很重，草果在裡面負責壓住牛油的膩和肉片的腥，讓一鍋湯越煮越順，不會越煮越悶。
【放多了會怎樣】
草果放太多，湯會出現一股明顯的樟腦味、藥味，喝起來發苦、發澀。
拍碎成粉末、籽散在湯裡，也會這樣。
如果已經煮出苦味，先把草果整包撈出來，加一點水和冰糖，苦味會淡一些。下次減成一半，籽挑掉一部分再試。
【怎麼挑、怎麼保存】
好的草果，顆粒飽滿、外殼完整沒有破洞、顏色紅褐。拍開來，籽是深褐色、聞起來辛香很衝；籽顏色發白、聞起來沒味道，就是放太久了。
整顆的草果很耐放。開封後裝進密封罐或夾鏈袋，擠掉空氣，放在陰涼乾燥、照不到太陽的地方。
要用的時候才拍，一次拍一顆。先拍好放著，香氣很快就散了。
一顆草果在滷包裡，看起來最不起眼。可是那一鍋滷汁、那一鍋羊肉吃起來乾不乾淨，常常就是它。
常見問題
草果要拍裂嗎？
要。整顆草果的外殼很硬，不拍開的話煮很久香氣也只出來一點點。下鍋前用刀背或擀麵棍在砧板上拍一下，外殼裂開、看得到裡面的籽就好，不用拍成碎片。拍開後裝進滷包或濾袋，籽才不會散在湯裡。
草果的籽要去掉嗎？
看料理而定。籽是草果香氣最濃、也最容易讓湯變衝的地方。滷汁、紅燒牛肉、燉羊肉這類重口味的菜，籽留著去腥效果最好；清燉的湯或怕中藥味的人，可以挑掉一半的籽，味道會比較溫和。
滷肉的草果要放幾顆？
一鍋 5 公升的滷汁放草果 2 顆，拍裂後跟八角 4 顆、桂皮 8 公克、香葉 3 片、花椒 5 公克一起裝進滷包。老滷每天補料時，草果大約一個星期換一次就好。
燉羊肉要放草果嗎？放多少？
很適合放，草果最擅長去羊肉的羶味。羊肉 1 公斤放草果 1 顆，拍裂後跟薑片、一小段桂皮一起下鍋燉 1 個半小時。放 2 顆以上，羊肉本身的味道會被香料味蓋掉。
草果放太多會怎樣？
湯會出現明顯的樟腦味和藥味，喝起來發苦、發澀；把草果拍成碎末、籽散在湯裡也會這樣。已經煮出苦味的話，先把草果撈出來，加一點水和冰糖，苦味會淡一些，下次份量減半再試。
