肉豆蔻香氣很強，用量要以公克計，不是用匙。滷肉 2 公斤放 1 顆拍成幾塊，肉丸或餃子餡 600 公克磨 0.5 公克，白醬或馬鈴薯泥 500 毫升磨 0.3 公克。整顆比粉耐放，要用的時候現磨最香，放多了整鍋會發苦。
拿起一顆肉豆蔻，比彈珠大一點，表面有一層細細的網紋，像曬乾的核桃殼。
看起來不起眼，刨下去，香氣一下子就冒出來。有點像丁香，有點像肉桂，又帶一點松木的味道。
常有滷味攤的客人問：滷包裡那顆圓圓硬硬的是什麼？就是它。
【它是什麼】
肉豆蔻是肉豆蔻樹果實裡的種子，曬乾後去掉外殼，就是我們看到的那一顆。包在種子外面那層紅色網狀的假種皮，曬乾叫肉豆蔻皮，香氣更細，西式料理比較常見。
中式滷包叫它肉蔻、玉果，西式料理叫 nutmeg，是同一樣東西。
【整顆還是磨粉】
久煮的滷、燉，用整顆拍碎。拍成三四塊，香氣慢慢出來，撈起來也方便。
快煮的肉餡、醬汁、湯，用磨的。磨粉的香氣一下子就出來，煮久反而散掉。
買現成的粉也可以，只是開封後香氣跑得快。整顆放一年還有味道，要用時拿刨刀刨幾下，比粉香很多。
【滷肉放多少】
滷肉 2 公斤，肉豆蔻 1 顆拍碎，跟八角、桂皮、草果一起裝進滷包。
它在滷包裡是配角，負責把肉味裡的油膩感收住。放到 2 顆以上，滷汁會帶苦味，還有一股藥味。
滷味攤一鍋 10 公升，從 3 顆開始試，不要超過 5 顆。
【肉丸、餃子餡放多少】
絞肉 600 公克，磨肉豆蔻 0.5 公克，大約刨 10 下。
跟白胡椒一起放，肉香會更圓。客人吃不出是什麼，只會覺得這顆肉丸比較香。
【白醬、馬鈴薯泥放多少】
白醬或濃湯 500 毫升，起鍋前磨 0.3 公克，刨 5、6 下就夠了。
馬鈴薯泥、奶油焗烤、南瓜濃湯，西式廚房幾乎都會刨一點。奶味太膩的時候，它就是那個讓人多吃一口的味道。
【放多了會怎樣】
肉豆蔻放多了，第一個出來的是苦味，接著是嘴裡發麻、像吃到藥。
一整顆肉豆蔻約 5 公克以上，那是給一大鍋滷汁用的量，不是給一碗湯的。家裡用，一次只磨一點點。
【怎麼挑】
挑顆粒完整、拿在手上有重量的。輕飄飄、表面有蛀孔或粉狀的，多半放太久或受潮了。
用刀背敲開一顆，切面有大理石般的花紋、油潤，香氣衝出來，就是好的。切面乾白、沒什麼味道的，不要用。
【保存】
整顆裝進密封罐，放陰涼乾燥處，避開爐火和陽光。磨好的粉一個月內用完。
【一張表記起來】
滷肉 2 公斤：整顆 1 顆，拍碎。
肉丸、餃子餡 600 公克：磨 0.5 公克。
白醬、濃湯 500 毫升：磨 0.3 公克。
滷味攤 10 公升：3 顆起，最多 5 顆。
我們供應整顆肉豆蔻，也供應八角、桂皮、草果、白豆蔻這些常一起進滷包的香料，想配一款店裡專用的滷包，可以帶著鍋子大小來跟我們聊。
常見問題
肉豆蔻滷肉要放幾顆？
滷肉 2 公斤放 1 顆，拍成三四塊，跟八角、桂皮、草果一起裝進滷包。滷味攤一鍋 10 公升從 3 顆開始試，不要超過 5 顆。放太多滷汁會發苦，帶一股藥味。
肉豆蔻要整顆用還是磨粉？
久煮的滷、燉用整顆拍碎，香氣慢慢出來，撈起來也方便。快煮的肉餡、白醬、濃湯用磨的，香氣一下子就出來。整顆放一年還有味道，要用時現磨比買現成的粉香很多。
肉丸、餃子餡要放多少肉豆蔻？
絞肉 600 公克磨 0.5 公克，大約用刨刀刨 10 下。跟白胡椒一起放，肉香會更圓，客人吃不出是什麼，只會覺得比較香。
肉豆蔻放太多會怎樣？
會先出現苦味，接著嘴裡發麻、像吃到藥。一整顆肉豆蔻約 5 公克以上，是給一大鍋滷汁用的量，家裡做一碗湯或一盤肉餡，只要磨 0.3 到 0.5 公克。
肉豆蔻和白豆蔻一樣嗎？
不一樣。肉豆蔻是肉豆蔻樹的種子，一顆像小核桃，香氣溫暖帶木頭味。白豆蔻是薑科植物的果實，外殼白、裡面是小黑籽，香氣清涼。兩樣都常進滷包，但不能互換。
