食材成本率，是餐飲業最基本的財務概念之一。
你問任何一個餐廳老闆，他都知道這個詞。大多數人也知道它應該控制在30到35%之間。但如果你問他，他的麻辣鍋食材成本率是怎麼算出來的，很多人的回答，會讓你發現他算的不是同一件事。
他算的，通常是食材的採購成本除以營收。這個計算本身沒有問題，但它漏掉了一個東西：損耗。
【損耗讓你的成本率失真】
麻辣鍋的食材損耗，比大多數餐廳類型更複雜。
湯底的損耗是每天固定的。每鍋湯底用完之後的剩餘，加上蒸發掉的水分，是真實的成本，但大多數老闆沒有把它算進去。肉類和蔬菜的備料損耗，是食材在清洗、切配過程中不可避免的重量損失。海鮮類的損耗更高，有時候可以達到30%以上。
如果你的採購成本是100元的肉，但清配之後只剩70元可以賣，你的實際成本不是100元除以售價，而是要考慮那30元的損耗。
很多餐廳老闆的成本率算出來是32%，但算進損耗之後，實際是38%甚至42%。那個差距，直接吃掉了你以為有但其實沒有的利潤。
【香料成本的特殊性】
麻辣鍋的香料成本，有一個和其他食材不同的特性：它的損耗不是重量的損耗，而是品質的損耗。
你買了100元的花椒，但因為保存不當，揮發油散失了30%，這批花椒實際能給你的麻感，只有你付費應得的70%。你用了同樣的重量，但效果不到位，師傅只好加量，實際消耗了更多。
這個損耗，完全不會出現在你的帳本上，但它每個月都在發生。
【正確計算成本率的方式】
把損耗因素加進去重新算：採購成本加上損耗金額，除以可銷售食材的價值，才是你真正的成本率。對大多數麻辣鍋來說，算進損耗之後，真實成本率通常比帳面數字高5到8個百分點。
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