蓽茇是胡椒科植物的乾燥果穗，細長像一根小毛毛蟲，常見寫法還有蓽撥、必撥、畢拔，也叫長胡椒。味道辛香、比黑胡椒溫和，尾韻帶一點甜，常用在滷汁和湯底。5 公升滷汁放約 3 公克就夠，1 公升湯放 1 公克以內。
第一次看到它的人，多半會多看兩眼。
一根一根灰褐色的果穗，約一節手指長，表面布滿細細的小顆粒，放在香料櫃裡，跟八角、桂皮都不像。
常有客人拿著一張老滷方來問：上面寫的這個字，到底是什麼？
它就是蓽茇。很多老師傅的滷包裡有它，只是份量很少，少到你不會吃出它，只會覺得那鍋滷汁比較有層次。
【它是什麼】
蓽茇和黑胡椒是親戚，都是胡椒科。差別在吃的部位：黑胡椒是一粒一粒的果實，蓽茇是整根果穗，上面密密麻麻長滿細小的果實，曬乾後直接用。
批發單上常常寫成必撥、畢拔，都是同一樣東西。訂貨時對一下樣子就不會錯。
【味道】
聞起來有胡椒的辛香，比黑胡椒溫和，沒有那麼衝。放進嘴裡咬一點，先是微微的辣，尾巴帶一點點甜，還有一點溫暖的木質香。
它不是主角。八角、桂皮負責撐起香氣，蓽茇負責把味道拉長，讓滷汁喝起來不會只有一個味道。
【和黑胡椒差在哪】
黑胡椒的香氣直接，適合起鍋前撒，要的是那一口衝上來的香。
蓽茇的香氣慢，適合煮久的東西。久煮之後，辛味會融進湯裡，不搶味。
兩者不要一比一互換。食譜寫蓽茇，用黑胡椒代替時，份量減半，而且放進去的時間要晚一點。
【滷汁放多少】
5 公升滷汁，放約 3 公克，大約兩三根。
放進滷包袋，跟八角、桂皮一起下，小火煮。滷汁重複使用時，香料包換新，蓽茇也跟著換。
放太多會有一股藥味，第一次寧可少放，下一鍋再補。
【湯底、咖哩】
清燉牛肉湯、羊肉湯，1 公升湯放 1 公克以內，一根就夠，可以壓住肉的腥羶。
自己配咖哩粉時，也可以磨一點進去，帶出溫暖的辛香，1 公斤咖哩粉放 5 公克左右。
【要不要打碎】
滷汁和湯底用整根，輕輕拍裂就好，香氣出得快一點，也好撈起來。
要配粉才磨碎。磨好的蓽茇粉香氣散得快，要用多少磨多少。
【怎麼挑】
好的蓽茇顏色灰褐到黑褐，整根完整、不碎，聞起來有明顯的辛香。
表面有白色絨毛、聞起來有霉味的，不要。一包裡碎屑太多，通常是放久了或搬運過度。
【保存】
用密封罐裝好，放在陰涼乾燥處，避開爐邊和陽光，半年內用完。台灣夏天潮濕，開封後的香料放進冰箱前要包緊，取出後等回溫再開。
【一張表記起來】
滷汁：5 公升放約 3 公克，整根拍裂下。
清湯、燉肉：1 公升放 1 公克以內。
咖哩粉：1 公斤放約 5 公克，磨碎用。
我們供應整根的必撥，也供應配滷包常用的八角、桂皮、草果，想配一款店裡專用的滷包，可以帶著配方來跟我們聊。
常見問題
蓽茇是什麼？
蓽茇是胡椒科植物的乾燥果穗，細長呈灰褐色，也寫成蓽撥、必撥、畢拔，又叫長胡椒。味道辛香、比黑胡椒溫和，尾韻帶一點甜，常用在滷汁和燉湯。
蓽茇和黑胡椒有什麼不同？
兩者都是胡椒科，黑胡椒是一粒一粒的果實，蓽茇是整根果穗。黑胡椒香氣直接，適合起鍋前撒；蓽茇香氣慢，適合久煮的滷汁和湯底。
滷汁要放多少蓽茇？
5 公升滷汁放約 3 公克，大約兩三根，輕輕拍裂放進滷包袋，跟八角、桂皮一起小火煮。放太多會有藥味，第一次寧可少放。
沒有蓽茇可以用什麼代替？
可以用黑胡椒代替，但份量減半，而且晚一點下鍋，因為黑胡椒的香氣比較直接。味道不會完全一樣，少一點尾韻的甜。
蓽茇可以放多久？
用密封罐裝好，放在陰涼乾燥處，建議半年內用完。表面出現白色絨毛或聞到霉味，就不要用了。
