桂皮是樟科肉桂類樹木的樹皮曬乾而成，香氣甜、暖、帶一點辛辣。用之前用清水快速沖掉灰塵、擦乾，掰成 3 到 5 公分的小段，不用泡也不用磨。滷汁 5 公升放 8 公克，燉牛肉 1 公斤放 5 公克，紅燒肉 1 公斤放 3 公克，麻辣鍋底 10 公升放 15 公克。桂皮放太多、燉太久，湯會發苦、有一股藥味。
很多人家裡的香料櫃，都有一包買來滷肉時剩下的桂皮。硬硬的、捲捲的，外面灰褐色，裡面是紅棕色。
它的香很好認。剝一小塊放在鼻子前，先是甜，接著是暖，最後有一點點辣，像冬天的熱紅酒。
可是這一股香，比八角還容易用過頭。
【它是什麼】
我們說的桂皮，是樟科肉桂類樹木的樹皮。把樹皮剝下來曬乾，會自己捲成筒狀或半筒狀。
中式滷汁、燉肉裡用的桂皮，多半是比較厚、比較硬的那一種，香氣濃、帶一點辛辣和澀。西式甜點常見的錫蘭肉桂，是一層一層捲得很薄的細捲，香氣比較細、比較甜。兩種都叫肉桂，用法不太一樣。
滷、燉、紅燒這類中式做法，用厚的桂皮比較撐得住長時間的火。
【要不要先洗】
要沖，不用泡。
桂皮是樹皮，曬乾、運送的過程，表面和捲起來的縫裡難免有灰塵。下鍋前用清水快速沖一下，用手指搓一搓捲起來的內側，再用紙巾擦乾就好。
不要泡在水裡太久。桂皮的香氣在油脂裡，泡久了，香味會跟著水跑掉一部分。
【要不要敲碎】
整根長長的桂皮，掰成 3 到 5 公分的小段就好，不用敲成碎屑。
小段的桂皮，香氣出得比整根快，撈的時候也好撈。敲成碎屑，香氣一下子全部衝出來，碎屑還會散在湯裡，吃到一口是澀的。
除非是要做五香粉、十三香這類香料粉，才需要磨碎。
【滷汁放多少】
一鍋 5 公升的滷汁，桂皮 8 公克，大約是兩三小段。
跟八角 4 顆、香葉 3 片、花椒 5 公克、陳皮 5 公克一起裝進滷包。滷豬腳、滷牛腱、滷雞翅、滷蛋都合適，桂皮給的是滷汁底下那一層甜甜的暖香。
老滷每天補料，桂皮不用每天加。大約三四天補一次，每次 3 公克，邊滷邊試。
【燉牛肉放多少】
牛腱或牛腩 1 公斤，桂皮 5 公克，大約一段 5 公分長。
先用少許油把薑片、蔥段、桂皮一起炒香，再下牛肉、醬油、冰糖和水，小火燉 1 個半小時。
燉到 1 個小時左右，嚐一口湯，桂皮的香已經出來了，就可以先撈掉，剩下的時間讓牛肉自己燉軟。
【紅燒肉放多少】
五花肉 1 公斤，桂皮 3 公克，大約一小段就夠。
紅燒肉的主角是醬油、冰糖和豬肉本身的香。桂皮放一點，讓甜味聞起來比較有層次；放多了，整鍋肉會有一股藥膳的味道。
【麻辣鍋底也能放】
麻辣鍋底一鍋 10 公升，可以放桂皮 15 公克，跟八角、草果、香葉一起下。
牛油、豆瓣、辣椒的味道都很重，桂皮的甜暖香可以把辣椒的香往上托，讓鍋底聞起來比較圓。
【放多了會怎樣】
桂皮放太多，湯會發苦、發澀，喝起來有一股明顯的藥味。
燉太久也一樣。超過 2 個小時的燉煮，桂皮的苦和澀會慢慢跑出來，所以燉很久的菜，桂皮可以在中途撈掉。
如果已經煮出苦味，先把桂皮撈出來，加一點冰糖、多加一點水，苦味會淡一些。
【怎麼保存】
開封後裝進密封罐或夾鏈袋，擠掉空氣，放在陰涼、乾燥、不照到太陽的地方。
桂皮的香氣會慢慢散掉。買來的時候剝開，斷面是油潤的紅棕色、香氣衝鼻；放太久，斷面會變乾、變淡，聞起來只剩木頭味，這時候同樣的份量就要多放一點，或是換新的。
台灣夏天潮濕，香料櫃靠近瓦斯爐、熱水器的話，桂皮容易受潮發霉。表面出現白色或綠色的霉點，整包不要用。
一小段桂皮，在鍋裡待的時間不長。可是一鍋滷汁、一鍋燉肉吃起來有沒有那一層暖，常常就是它。
常見問題
桂皮要先洗嗎？
要沖，不用泡。桂皮是曬乾的樹皮，表面和捲起來的縫裡容易有灰塵，下鍋前用清水快速沖一下、用手指搓一搓內側，再用紙巾擦乾就好。不要泡在水裡太久，桂皮的香氣會跟著水跑掉一部分。
滷肉的桂皮要放多少？
一鍋 5 公升的滷汁，放桂皮 8 公克，大約兩三小段，跟八角 4 顆、香葉 3 片、花椒 5 公克一起裝進滷包。老滷每天補料時，桂皮大約三四天補一次，每次 3 公克，邊滷邊試味道。
桂皮放太多會怎樣？
桂皮放太多，湯會發苦、發澀，喝起來有明顯的藥味。燉超過 2 個小時也容易出現苦澀，所以燉很久的菜可以在中途把桂皮撈掉。已經煮出苦味的話，先撈出桂皮，加一點冰糖和水，苦味會淡一些。
桂皮和肉桂是同一種東西嗎？
都是樟科肉桂類樹木的樹皮。中式滷汁、燉肉常用的桂皮比較厚、比較硬，香氣濃、帶辛辣和澀，適合長時間燉煮；西式甜點常見的錫蘭肉桂是捲得很薄的細捲，香氣比較細、比較甜。兩種可以互相替代，但份量和味道會不一樣。
桂皮可以放多久？
開封後裝進密封罐或夾鏈袋，放在陰涼乾燥處，香氣比較好的時間大約是半年到一年。斷面變乾、顏色變淡、聞起來只剩木頭味，表示香氣已經散了；出現白色或綠色霉點，整包就不要用。
