陳皮是柑橘果皮曬乾、存放過的香料，香氣甘、帶一點苦和柑橘香。用之前先泡溫水 10 到 15 分鐘泡軟；煮紅豆湯、綠豆湯這類甜湯，可以刮掉內側一些白瓤，味道比較乾淨；滷汁、燉肉不用刮。滷汁 5 公升放 5 公克，紅豆湯 300 公克紅豆放 3 公克，燉牛肉 1 公斤放 6 公克。
打開一包陳皮，先聞到的不是橘子的甜，是一股乾乾的、有點像老木櫃的香。再聞一下，柑橘的味道才慢慢出來。
這一股香，用得好，滷汁會多一層清爽；用太多，整鍋就變成中藥行。
【它是什麼】
陳皮是柑橘類的果皮，剝下來曬乾以後，再放上一段時間。「陳」就是放久的意思。
常見的陳皮會剪成三瓣，底部還連在一起，外面是橘紅到深褐色、有細細的油點，裡面是淡黃白色的一層，叫白瓤。
自己把吃剩的橘子皮曬乾，可以當作曬乾的橘皮用，但香氣比較單薄、帶生澀，跟存放過的陳皮不太一樣。
【要不要先泡水】
要。陳皮很乾很硬，直接丟進鍋裡，要煮很久香氣才出來，邊角還容易煮爛成碎屑。
用溫水泡 10 到 15 分鐘，泡到可以彎折就好。泡的水會變成淡黃色，有香味，煮湯、滷汁可以連水一起倒進去。
泡之前用清水快速沖一下表面的灰塵就好，不要搓洗太久，外皮的油點就是香氣的來源。
【白瓤要不要刮】
內側那層白瓤，帶一點苦味。
煮紅豆湯、綠豆湯、銀耳湯這類甜湯，想要味道乾淨，泡軟以後用湯匙輕輕刮掉一些白瓤。
滷汁、燉牛肉、燒肉這類重口味的菜，不用刮。那一點苦，在醬油和糖裡面，反而會把油膩感壓下去。
放了很多年、顏色很深的陳皮，白瓤已經很薄，也不用刮。
【滷汁放多少】
一鍋 5 公升的滷汁，陳皮 5 公克，大約是兩三瓣。跟八角 4 顆、桂皮 8 公克、香葉 3 片、花椒 5 公克一起裝進滷包。
滷牛腱、滷豬腳、滷雞翅都合適。陳皮會讓滷汁的甜和醬香多一層柑橘的清香，吃起來比較不膩。
【紅豆湯放多少】
紅豆 300 公克、水 2 公升，陳皮 3 公克，大約一瓣。
陳皮泡軟、刮掉一點白瓤，跟紅豆一起下鍋，煮到紅豆開花，再加糖。
廣東人煮紅豆沙常放陳皮，喝起來甜裡帶一點柑橘香，不會甜得發膩。
【燉牛肉放多少】
牛腱或牛腩 1 公斤，陳皮 6 公克，切成細絲或整瓣下鍋。
先跟薑片、蔥段一起用油炒香，再下牛肉、醬油、冰糖和水，小火燉 1 個半小時。
切成細絲的陳皮燉到最後會變軟，可以直接吃；整瓣的，上桌前挑掉。
【麻辣鍋底也能放】
麻辣鍋底一鍋 10 公升，可以在原本的香料裡加陳皮 10 公克。牛油、豆瓣和辣椒都很重，陳皮的柑橘香可以讓湯底聞起來比較清爽。
不要多放。陳皮一多，鍋底會帶出明顯的苦味和藥味，蓋過花椒和辣椒的香。
【放多了會怎樣】
陳皮放太多，湯會發苦，喝起來有一股藥味。甜湯尤其明顯，一鍋紅豆湯放到三四瓣，就會苦到加糖也壓不住。
第一次用，寧可從建議量的一半開始，煮好嚐一口再決定要不要加。
【怎麼挑】
挑外皮顏色均勻、油點清楚，聞起來有乾淨柑橘香和陳香的。片子乾、硬、一折就脆斷，代表夠乾燥。
聞到霉味、酸味，或內側有白點、黑點的，受潮發霉了，不要用。
【保存】
陳皮裝進密封罐或夾鏈袋，放在陰涼乾燥的地方，避開爐火和陽光。
陳皮最怕受潮。台灣夏天濕氣重，開封後一定要封緊，罐子裡可以放一包食品用乾燥劑。
【一張表記起來】
滷汁 5 公升：陳皮 5 公克，裝滷包。
紅豆湯 300 公克紅豆：陳皮 3 公克，泡軟、刮一點白瓤。
燉牛肉 1 公斤：陳皮 6 公克，先炒香。
麻辣鍋底 10 公升：陳皮 10 公克。
我們供應陳皮，也供應八角、桂皮、香葉、花椒這些常跟它一起進鍋的香料。店裡要調滷包、試不同的份量，可以來跟我們聊。
常見問題
陳皮用之前要先泡水嗎？
要。陳皮很乾很硬，先用溫水泡 10 到 15 分鐘，泡到可以彎折，香氣比較容易煮出來，也不會在鍋裡碎成屑。泡過的水是淡黃色、帶陳皮香，煮湯或滷汁可以連水一起倒進鍋裡。
陳皮的白瓤要刮掉嗎？
看用途。陳皮內側的白瓤帶一點苦味，煮紅豆湯、綠豆湯這類甜湯，泡軟後可以刮掉一些，味道比較乾淨；滷汁、燉牛肉這類重口味的菜不用刮，那一點苦反而能壓住油膩。放很多年、白瓤已經很薄的陳皮，也不用刮。
滷汁要放多少陳皮？
一鍋 5 公升的滷汁，放陳皮 5 公克，大約兩三瓣，跟八角 4 顆、桂皮 8 公克、香葉 3 片、花椒 5 公克一起裝進滷包。陳皮會讓滷汁多一層柑橘清香，滷牛腱、豬腳、雞翅都適合。
紅豆湯放陳皮要放多少？
紅豆 300 公克、水 2 公升，放陳皮 3 公克，大約一瓣。陳皮先泡軟、刮掉一點白瓤，跟紅豆一起下鍋，煮到紅豆開花再加糖。放太多會苦，一鍋紅豆湯放到三四瓣，加糖也壓不住苦味。
陳皮放多了會怎樣？
陳皮放太多，湯會發苦、帶藥味，蓋過其他香料，甜湯最明顯。第一次用可以從建議量的一半開始，煮好嚐過再加。陳皮受潮會發霉，有霉味、酸味或內側出現白點黑點的就不要用。
