小豆蔻又叫青豆蔻、綠豆蔻，是一種綠色、橢圓形的小果莢，長約 1 到 2 公分，裡面包著黑褐色的種子，香氣清涼、帶柑橘皮和一點薄荷味。用之前輕輕拍破果莢；滷汁 10 公升放 3 到 5 公克（約 15 到 25 顆），紅油 1 公升油放 2 公克（約 10 顆），煮一杯印度奶茶放 2 顆。白豆蔻是圓的、米白色；草豆蔻比較大、褐色，三種不能互相亂換。
豆蔻家族的名字很亂。
白豆蔻、小豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻、肉豆蔻，五個名字都有「豆蔻」，長得不一樣，味道也不一樣。客人拿著配方來問：「這裡寫豆蔻，到底要哪一種？」我們常常要先問一句：「這是做滷汁，還是做咖哩？」
小豆蔻是其中最好認的一個，因為它是綠色的。
【它是什麼】
小豆蔻是薑科植物的果實，原產在印度西南部，現在印度、瓜地馬拉、斯里蘭卡都有種。果莢還是綠色的時候採下來，低溫烘乾，才能保住那一層綠和裡面的香氣。
好的小豆蔻，果莢飽滿、顏色是均勻的草綠色，捏起來不會一壓就扁。剝開來，裡面是一小團黑褐色、黏在一起的種子，香氣幾乎都在這些種子裡。
聞起來清清涼涼的，有一點像柑橘皮，又有一點像薄荷和尤加利。它在世界上是很貴的香料，常被說是價格排在前幾名的香料之一。
【跟白豆蔻、草豆蔻怎麼分】
小豆蔻：綠色、橢圓、有三道稜，長約 1 到 2 公分。香氣最清涼、最細緻，印度奶茶、咖哩、北歐的麵包都用它。
白豆蔻：圓圓的，像一顆小彈珠，米白色到淡黃色，直徑約 1.5 公分。香氣也是清涼的，但比較沉、比較辛，中式滷汁、火鍋底料最常用的是它。
草豆蔻：比較大，圓球形、褐色，外殼剝開是一整團緊緊黏在一起的種子，香氣辛辣帶一點苦，滷汁和燉肉用，要少放。
配方寫「豆蔻」沒寫清楚，中式滷汁多半指白豆蔻；印度料理、西式甜點寫的，多半是小豆蔻。
【用之前要拍破】
小豆蔻的香氣鎖在果莢裡，整顆丟下去，香氣出來得很慢。
用刀背或湯匙背輕輕壓一下，壓到果莢裂開一條縫、看得到裡面的種子就好，不用壓碎。煮的時候香氣會從縫裡慢慢跑出來，撈的時候也還是一整顆，好撈。
要做香料粉，剝出種子現磨。種子一磨成粉，香氣散得很快，最好當天用完。
【滷汁放多少】
一鍋 10 公升的滷汁，小豆蔻 3 到 5 公克，大約 15 到 25 顆，拍破後跟八角、桂皮、香葉一起裝進滷包。
它在滷汁裡負責清涼的後調，讓八角、桂皮那種厚厚的甜香，聞起來不會悶。很多滷汁本來用白豆蔻，換一部分小豆蔻，香氣會更亮一點。
家裡滷一鍋 3 公升的，放 4 到 5 顆就夠。
【紅油放多少】
炸紅油的時候，1 公升油放小豆蔻 2 公克，大約 10 顆，拍破，跟八角、桂皮、香葉、薑、蔥一起下鍋。
小火炸到蔥變焦黃、聞到香味，就把香料全部撈掉，油溫降到約 150°C 再沖辣椒粉。小豆蔻在紅油裡的香氣很淡，吃的人說不出是什麼，但會覺得這碗紅油比較香、比較乾淨。
不要讓它在熱油裡炸太久，焦了會發苦。
【奶茶、咖哩放多少】
印度香料奶茶，一杯 250 毫升，放 2 顆拍破的小豆蔻，跟紅茶、薑片、一小段肉桂一起煮，煮好濾掉。
咖哩四人份，放 4 到 5 顆，先用油小火爆香，再下洋蔥。
做甜點、麵包，用的是種子磨成的粉，一個磅蛋糕大約 1 公克就有明顯的香氣。
【放多了會怎樣】
小豆蔻放太多，整鍋會有一股像藥、像牙膏的清涼味，蓋過八角、桂皮，滷汁變得不像滷汁。
第一次用，寧可少放。覺得不夠，下一鍋再加 2、3 顆。
【怎麼挑、怎麼保存】
挑果莢飽滿、顏色均勻草綠的。顏色發黃、發白，多半是放太久或曬過頭，香氣也跟著淡了；果莢破了、裡面種子掉出來的，香氣散得更快。
整顆保存，香氣可以放很久。裝進密封罐，放在陰涼、照不到太陽的地方，大約一年內用完。不要先磨成粉放著。
我們供應小豆蔻，也供應白豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻、肉豆蔻。配方上寫的豆蔻不確定是哪一種，拍照給我們，我們幫你看。
五種豆蔻放在一起，綠色那一顆最小，香氣卻最清楚。一鍋滷汁加了它，大家只會覺得香，不太說得出為什麼。
常見問題
小豆蔻和白豆蔻一樣嗎？
不一樣。小豆蔻是綠色、橢圓、有三道稜的小果莢，長約 1 到 2 公分，香氣清涼帶柑橘和薄荷味，印度奶茶和咖哩常用；白豆蔻是圓形、米白到淡黃色，像小彈珠，香氣比較沉、比較辛，中式滷汁和火鍋底料最常用。兩種都清涼，可以部分互換，但份量要少。
滷汁要放多少小豆蔻？
一鍋 10 公升的滷汁放小豆蔻 3 到 5 公克，大約 15 到 25 顆，拍破後跟八角、桂皮、香葉一起裝進滷包；家裡滷 3 公升放 4 到 5 顆就夠。放太多，滷汁會有像藥或牙膏的清涼味，蓋過八角桂皮。
小豆蔻要整顆用還是磨粉？
煮滷汁、炸紅油、煮奶茶，用整顆、輕輕拍破果莢就好，香氣慢慢釋出，也好撈。做甜點或香料粉才剝出種子現磨，磨成粉的香氣散得很快，最好當天用完。保存一律整顆，密封放陰涼處，約一年內用完。
印度奶茶的小豆蔻要放幾顆？
一杯 250 毫升的印度香料奶茶放 2 顆小豆蔻，用湯匙背輕輕壓裂果莢，跟紅茶、薑片、一小段肉桂一起煮，煮好濾掉。喜歡清涼香氣重一點，可以加到 3 顆。
配方只寫「豆蔻」，要買哪一種？
看料理。中式滷汁、火鍋底料、紅油的配方寫豆蔻，多半是指白豆蔻；印度料理、中東料理、西式甜點和麵包寫的，多半是小豆蔻；寫「肉蔻」的是肉豆蔻，寫「草蔻」的是草豆蔻。不確定時，拍下配方問香料行最保險。
