白芷是繖形科植物白芷的根切片曬乾，圓形白色、粉粉的，中間有一圈淡褐色的紋，香氣清香帶一點辛，負責讓滷汁和麻辣鍋聞起來更乾淨、更有層次，也幫忙壓肉腥。用之前沖水擦乾，不用泡；滷汁 10 公升放 5 公克（約 3 到 4 片），麻辣鍋底 10 公升放 5 到 8 公克，燉肉 1 公斤放 2 公克。放多了湯會有藥味、發苦。
一包滷包倒出來，最容易認錯的，就是白芷。
白白圓圓的一片，邊緣有一點皺，看起來像山奈，又像乾掉的蘿蔔片。拿起來聞，沒有山奈那麼衝，是一種清清的、帶一點辛的香，有人說像芹菜根，有人說像乾掉的草。
它在滷包裡不是主角。可是一鍋滷汁少了它，常常會覺得香氣有點悶、有點雜。
【它是什麼】
白芷是繖形科植物的根，跟當歸、芹菜、胡蘿蔔是同一科。根挖出來，洗乾淨、切片、曬乾，就是香料行裡的白芷片。
好的白芷片，切面是白色或米白色，帶粉質，中間有一圈淡褐色的環紋，散著一些小小的棕色油點。直徑大約 2 到 3 公分，比山奈片大。
白芷和山奈常常放在同一包滷包裡，很多人分不清。簡單的分法：白芷片比較大、比較白、中間有一圈環紋，香氣清；山奈片比較小、邊緣一圈黃褐色的皮，香氣像樟腦，很衝。
【要不要泡水】
不用泡。
白芷的香氣不算強，泡水會讓它再散掉一些。下鍋前用清水沖一下，把表面的粉和灰塵沖掉，用紙巾擦乾就好。
要香氣更足，可以跟其他乾香料一起，用乾鍋小火烘 1 分鐘，聞到香味就起鍋，不要烘到焦黃。
【滷汁放多少】
一鍋 10 公升的滷汁，白芷 5 公克，大約 3 到 4 片。
跟八角、桂皮、香葉、草果、山奈、花椒一起裝進滷包。白芷在這一包裡，負責把八角、桂皮那種濃甜的香，拉得清爽一點，讓滷汁聞起來比較「透」。
家裡滷一鍋 3 公升的，放 1 到 2 片就夠了。
老滷每天補料，白芷不用每天加，大約一個星期整包換一次。
【麻辣鍋底放多少】
麻辣鍋底一鍋 10 公升，白芷 5 到 8 公克。
跟八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、山奈一起，先用乾鍋烘香，再下牛油裡小火炒。牛油和辣椒的味道很重，白芷在裡面負責讓整鍋湯的香氣多一層，不會只有辣和油。
很多店說自己的麻辣鍋「有中藥香」，常常就是白芷、山奈、草果這幾樣在裡面。放剛好，是香；放多了，就是藥味。
【燉肉放多少】
燉牛肉、燉羊肉 1 公斤，白芷 2 公克，大約 1 到 2 片，跟薑片、八角、桂皮一起下鍋。
白芷在燉肉裡，主要是幫忙壓腥羶，讓湯喝起來乾淨。燉雞湯、排骨湯這種清湯，不太需要放，放了反而會蓋過肉本身的甜。
【放多了會怎樣】
白芷放太多，湯會有一股明顯的藥味，喝到最後有一點苦、有一點澀。
最常見的原因，是把白芷當成普通香料，跟八角放一樣多；或是白芷打成粉，粉散在湯裡，一下子就把味道放太多。
如果已經煮出藥味，先把滷包撈出來，加水和一點冰糖，味道會淡一些。下次份量減半，先從 2 片開始試。
【怎麼挑、怎麼保存】
好的白芷，切面白、粉質細，中間的環紋清楚，聞起來是清清的香，沒有霉味。切面發黃、發灰，或摸起來潮潮的、有蟲蛀的小孔，就是放太久或受潮了。
白芷很容易受潮長蟲。開封後裝進密封罐或夾鏈袋，擠掉空氣，放在陰涼乾燥的地方；天氣潮濕的季節，可以放冰箱冷藏。
我們供應白芷片，也供應山奈、南薑、八角、桂皮、草果、香葉這些常跟它一起進滷鍋的香料。店裡要調滷包、試不同的份量，可以來跟我們聊。
一包滷包裡，白芷是最安靜的那一片。可是滷汁聞起來乾不乾淨、香氣有沒有層次，常常就差在它。
常見問題
白芷和山奈怎麼分？
兩種都是白色的乾燥切片，但不一樣。白芷片比較大，直徑約 2 到 3 公分，切面白色粉質、中間有一圈淡褐色環紋，香氣清香帶辛；山奈片比較小，邊緣一圈黃褐色的皮，香氣像樟腦、很衝。滷汁裡兩種常常一起用，都要少放。
滷汁的白芷要放多少？
一鍋 10 公升的滷汁放白芷約 5 公克，大約 3 到 4 片，跟八角、桂皮、香葉、草果、山奈、花椒一起裝進滷包；家裡滷 3 公升放 1 到 2 片就夠。老滷補料時白芷不用每天加，大約一個星期整包換一次。
白芷用之前要泡水嗎？
不用泡。白芷香氣不算強，泡水會讓香氣再散掉一些。下鍋前用清水沖一下、紙巾擦乾就好；想要香氣更足，可以跟其他乾香料一起用乾鍋小火烘 1 分鐘，聞到香味就起鍋。
麻辣鍋要放白芷嗎？放多少？
很多麻辣鍋底都會放一點白芷，讓香氣多一層、不會只有辣和油。一鍋 10 公升的鍋底放 5 到 8 公克，跟八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、山奈一起乾鍋烘香後，再下牛油小火炒。放太多會有明顯的藥味。
滷汁有藥味、發苦，是白芷放太多嗎？
有可能。白芷、山奈、草果、丁香放太多，滷汁都會出現藥味和苦味；白芷打成粉直接放進湯裡也容易過量。先把滷包撈出來，加水和一點冰糖，味道會淡一些；下次白芷減半，先從 2 片開始試。
