南薑是薑科植物的根莖，香氣辛、帶一點松木和柑橘的味道，跟煮湯用的老薑不一樣。滷汁 5 公升放乾南薑片 10 公克；冬蔭功 1 公升放新鮮南薑 20 公克，換成乾片從 6 公克開始；咖哩 1 公斤肉放乾片 5 公克。乾片要久煮才出味，適合滷汁和湯底。
第一次拿到乾南薑片，很多人會以為是曬乾的老薑。切面一圈一圈的紋路，顏色淡黃到紅褐，邊緣一層薄薄的皮。
湊近聞，就知道不是。老薑是熱熱的辣，南薑是一股往上衝的辛香，帶著松木、樟腦和一點柑橘皮的味道。
【它是什麼】
南薑是薑科植物的根莖，在廣東、廣西、海南和東南亞都有種植，也有人叫它良薑。
泰國菜裡那一片一片、咬不動的「薑」，多半就是南薑。潮汕的滷鵝、滷水，香氣裡那一股清清的辛味，也常常是它。
【南薑、老薑、山奈怎麼分】
老薑：切面淡黃、纖維細，辣味熱，煮湯、炒菜、去腥用。
南薑：比老薑硬很多，切面有明顯的一圈一圈紋路，皮帶紅褐色，香氣辛、帶松木和柑橘味，適合滷汁、湯底和東南亞料理。
山奈：又叫沙薑，曬乾的切片小小一片、白色，邊緣有一圈黃褐色的皮，香氣像樟腦，比南薑更衝。三種都是薑科，用途不一樣，不能等量互換。
【乾片和新鮮的差別】
新鮮南薑香氣亮、汁多，適合切片直接下湯、或搗成咖哩醬。
乾南薑片香氣比較沉、比較穩，要久煮才出味，適合滷汁、燉湯、火鍋湯底。
兩種換算，可以從「新鮮 3 份換乾的 1 份」開始試，煮過嚐了再調。乾片比新鮮的硬很多，香氣也集中，一次放太多容易發苦。
【滷汁放多少】
一鍋 5 公升的滷汁，乾南薑片 10 公克，跟八角 4 顆、桂皮 8 公克、香葉 3 片、草果 1 顆一起裝進滷包。
滷鵝、滷鴨、滷豬腳都合適。南薑的辛香會把滷汁的甜和醬香拉開，吃起來比較不膩。
【冬蔭功放多少】
1 公升的冬蔭功湯，新鮮南薑 20 公克切薄片，跟香茅 2 支、檸檬葉 4 片一起先下湯煮 5 分鐘，再下蝦和菇。
買不到新鮮的，用乾南薑片 6 公克，先泡溫水 15 分鐘，連泡的水一起下鍋，多煮 5 分鐘。
【咖哩放多少】
雞肉或牛肉 1 公斤的咖哩，乾南薑片 5 公克。先跟洋蔥一起用油小火炒 2 分鐘，香氣出來再下咖哩粉和肉。
南薑片煮不爛，吃之前挑掉，不然咬到會像嚼木頭。
【麻辣鍋底也能放】
麻辣鍋底一鍋 10 公升，可以在原本的香料裡加乾南薑片 10 公克，香氣會多一層清辛味，壓住牛油的膩。不要多放，南薑一多，整鍋會有藥味。
【放多了會怎樣】
南薑放太多，湯會發苦、有一股刺鼻的樟腦味，蓋過其他香料。第一次用，寧可從建議量的一半開始。
【怎麼挑】
乾南薑片挑切面紋路清楚、顏色淡黃到淺紅褐、厚薄平均、折起來硬脆的。聞起來辛香明顯、沒有霉味。顏色發黑、片子發軟的，放太久或受潮了。
【保存】
乾南薑片裝密封罐，放陰涼乾燥處，避開爐火和陽光，開封後一年內用完。新鮮南薑用紙巾包起來放冷藏，大約可以放兩個星期，也可以切片冷凍。
【一張表記起來】
滷汁 5 公升：乾南薑片 10 公克，裝滷包。
冬蔭功 1 公升：新鮮南薑 20 公克，或乾片 6 公克先泡水。
咖哩 1 公斤肉：乾南薑片 5 公克，先炒香，吃前挑掉。
麻辣鍋底 10 公升：乾南薑片 10 公克。
我們供應南薑片，也供應山奈、八角、桂皮、香葉、草果這些常跟它一起進滷鍋的香料。店裡要調滷包、試不同的份量，可以來跟我們聊。
常見問題
南薑和老薑有什麼不一樣？
南薑比老薑硬很多，切面有一圈一圈的紋路，香氣辛、帶松木和柑橘的味道；老薑是熱熱的辣味，纖維比較細。南薑適合滷汁、湯底和泰式料理，老薑適合煮湯、炒菜和去腥，兩種不能等量互換。
南薑和山奈（沙薑）一樣嗎？
不一樣。兩種都是薑科植物，南薑切片比較大、紋路明顯、香氣辛帶松木味；山奈又叫沙薑，曬乾的切片小、白色，邊緣一圈黃褐色的皮，香氣像樟腦，比南薑更衝。滷汁裡常常兩種一起用，但份量不同。
乾南薑片和新鮮南薑怎麼換算？
可以從新鮮 3 份換乾的 1 份開始試。例如冬蔭功 1 公升原本放新鮮南薑 20 公克，換成乾片放 6 公克，先泡溫水 15 分鐘、連水一起下鍋，多煮 5 分鐘。乾片香氣集中，放太多容易發苦，煮過嚐了再調。
滷汁要放多少南薑？
一鍋 5 公升的滷汁，放乾南薑片 10 公克，跟八角 4 顆、桂皮 8 公克、香葉 3 片、草果 1 顆一起裝進滷包。滷鵝、滷鴨、滷豬腳都適合，南薑的辛香會讓滷汁吃起來比較不膩。
