黑胡椒粒和黑胡椒粉是同一種香料，差在研磨的時間和粗細。黑胡椒粒把香氣鎖在殼裡，現磨的時候香氣最足，適合牛排、黑胡椒醬、鐵板麵這種吃得出顆粒的料理；黑胡椒粉撒得均勻、沾得住，適合醃肉、炸物沾粉和起鍋前調味。粗粒要嚼得到，細粉要融進去；粉的香氣散得快，開封後一兩個月內用完最好。
夜市的牛排，鐵板一端上來，滋滋作響，黑胡椒醬淋下去，那股辛香先衝上來。
黑胡椒在台灣，幾乎是跟牛排、鐵板麵綁在一起的味道。可是到了叫貨的時候，常有人問我們：黑胡椒要買粒、買碎，還是買粉？
我們的回答是：先想清楚，你要客人「嚼到」它，還是「吃不出」它。
【黑胡椒是什麼】
黑胡椒和白胡椒來自同一種植物。黑胡椒是果實還沒完全成熟、外皮還是綠色的時候採下來，連皮一起曬乾，外皮會皺縮變黑。
因為留著外皮，黑胡椒的香氣比白胡椒更厚，帶一點木頭和柑橘的味道，辛辣感也比較圓。白胡椒適合湯和台式小吃，黑胡椒則更適合肉、醬汁和西式料理。
【黑胡椒粒：現磨最香】
胡椒的香氣，大部分藏在顆粒裡面。整顆的時候，外殼把香氣鎖住；一磨開，香氣就開始往外跑。
所以現磨的黑胡椒最香。牛排煎好、切開之前，用胡椒研磨器現磨一點撒上去，那股香是現成的粉比不上的。
原粒的另一個用法，是燉煮。滷牛腱、燉牛肉、煮咖哩，把黑胡椒粒拍裂，裝進滷包袋，跟其他香料一起小火燉，香氣會慢慢釋放出來。
原粒保存也最穩。密封放在陰涼乾燥的地方，香氣可以維持很久。
【黑胡椒碎：要嚼得到】
介於原粒和粉中間的，是粗粒的黑胡椒碎。
鐵板麵的黑胡椒醬、牛排館的蘑菇黑胡椒醬，用的多半是粗粒。顆粒粗，下鍋跟奶油、洋蔥一起炒，香氣出來了，咬到的時候還有一顆一顆辛辣的口感。客人說「黑胡椒味很夠」，常常就是嚼到了那些顆粒。
粗粒下鍋炒的時候，火不要太大。胡椒碰到高溫太久會焦，香氣變成苦味。
【黑胡椒粉：要融進去】
細的黑胡椒粉，香氣出得快、撒得均勻，沾在食材表面不容易掉。
所以粉適合「看不到也嚼不到，但吃得出來」的用法：醃豬排、醃雞腿時跟醬油、蒜一起抓；炸物的裹粉和胡椒鹽裡加一點；玉米濃湯、奶油白醬起鍋前撒一點。
粉最大的缺點是香氣散得快。開封之後每天接觸空氣，味道一點一點變淡。最好一兩個月內用完；用量大的店，分批叫貨比一次囤很多划算。
【一張表記起來】
牛排、烤肉，起鍋前撒：現磨黑胡椒。
黑胡椒醬、鐵板麵、蘑菇醬：粗粒黑胡椒碎，跟奶油一起炒。
醃肉、炸物裹粉、胡椒鹽：黑胡椒粉。
滷牛腱、燉牛肉、咖哩：黑胡椒原粒拍裂，裝滷包袋。
【粒、碎、粉怎麼換算】
同樣的重量，粒、碎、粉的辣度差不多，可以互換。差別在感覺：粉散得開、入口比較直接；粗粒集中在一顆一顆，咬到才辣。
食譜寫黑胡椒粉、你手邊只有粗粒，可以照同樣的重量放，但下鍋早一點，給它時間出味；反過來，食譜寫粗粒、你用粉，先放少一點，嚐過再補。
【怎麼挑】
好的黑胡椒粒，顆粒飽滿、大小平均，表面皺紋深，顏色黑褐；捏一顆壓碎，香氣要立刻衝出來。顆粒很輕、空心、碎屑多，或是聞起來沒什麼味道的，就是放太久或品質比較差。
我們供應黑胡椒，不確定你的黑胡椒醬、醃料該用原粒、粗粒還是粉，把你的做法告訴我們，我們一起看。
常見問題
黑胡椒粒和黑胡椒粉有什麼不同？
是同一種香料，差在研磨的時間和粗細。黑胡椒粒把香氣鎖在殼裡，現磨最香，適合牛排、黑胡椒醬這種吃得出顆粒的料理；黑胡椒粉撒得均勻、沾得住，適合醃肉、炸物裹粉和起鍋前調味，但開封後香氣散得快。
黑胡椒醬要用粗粒還是粉？
建議用粗粒的黑胡椒碎。粗粒跟奶油、洋蔥一起炒，香氣出得來，吃的時候還咬得到一顆一顆的辛辣口感；用細粉做，醬汁的胡椒味會比較平、比較混。炒的時候火不要太大，胡椒焦了會發苦。
黑胡椒粉開封後可以放多久？
建議開封後一兩個月內用完。黑胡椒粉接觸空氣後香氣會慢慢變淡，請用密封罐裝好、放在陰涼乾燥處，避開爐邊的熱氣和水氣。黑胡椒原粒密封保存可以放得更久，需要時再現磨。
黑胡椒和白胡椒差在哪？
兩者來自同一種植物。黑胡椒是果實未完全成熟時連皮曬乾，香氣比較厚、帶木頭和柑橘味，適合肉類、醬汁和西式料理；白胡椒是成熟果實去皮後乾燥，香氣乾淨、辛辣直接，適合湯品和台式小吃。
牛排的黑胡椒要先撒還是後撒？
建議煎好之後、上桌前再撒現磨黑胡椒。黑胡椒在高溫的鍋子上煎太久容易焦，香氣會變苦；起鍋後再撒，香氣最完整。想要表面有一層胡椒香，也可以煎之前撒粗粒，但火候要控制，不要讓它焦黑。
