這是一個餐廳老闆最容易感到無力的時刻。
你的師傅站在廚房裡，皺著眉頭說：「這批花椒不對。」
你問他哪裡不對，他想了很久，說：「就是不對，麻感不一樣。」
不一樣在哪裡？「說不清楚，就是不一樣。」
這個對話，在台灣的川菜廚房裡每天都在發生。師傅的感官是精確的，但語言是模糊的。他知道不對，但他說不清楚，因為香氣和口感的差異，本來就不是用語言能夠精確描述的東西。
【師傅的感官在說什麼】
師傅說花椒不對，通常意味著幾種可能。
揮發油含量不足。這批花椒在供應鏈的某個環節保存不當，揮發油散失了，麻感比正常的薄。師傅的舌頭感覺得到，但他不知道這個叫做揮發油。
產地不同。上一批是茂縣的，這批可能是其他地區的，香氣的語言不一樣。對師傅來說，他只知道「不一樣」，但他說不出為什麼不一樣。
新舊批次差異。同一個供應商，但這批花椒是去年的庫存，揮發油已經自然散失了一部分。
【讓師傅說話的正確方式】
師傅說不清楚，不代表他說的不重要。恰恰相反，他的感官判斷是你最好的品質監測器。
當師傅說香料不對，第一步不是說服他，而是認真聽他說，讓他多說一點——是麻感的厚度不夠，還是香氣出來的速度不對，還是整體感覺比較薄？
這些描述，加起來讓你能夠更精確地判斷問題出在哪裡，然後去和你的供應商確認這一批的狀況。
更有福在接到批次品質問題的時候，會提供批次記錄讓你追蹤，歡迎 LINE 詢價。
