有些東西，你不知道你缺少它，直到你擁有它之後。
一個在台中開川菜館的廚師告訴我這個故事。他做川菜二十年，用的一直是同一個供應商的花椒，也沒有什麼不滿意——鍋底好吃，客人回頭，日子過得去。
直到有一次，那個供應商缺貨，他臨時換了另一家的大紅袍。
第一次用的時候，他在廚房裡停了一下。那個香氣，比他用了二十年的花椒濃了不止一個層次。麻感出來的方式不一樣，不是那種快速刺激然後消失的麻，而是慢慢在舌頭上展開、停留很久的那種。
他說：「我那個時候才知道，我之前的花椒少了什麼。」
【習慣的成本】
這個故事讓我想了很久。
很多餐廳老闆對自己廚房裡的香料品質有一種「夠用就好」的心態。他們不是不在乎品質，而是沒有比較基準。你用了五年的花椒，你以為那就是花椒應該有的樣子。
直到你換了一批更好的，你才知道之前的五年，你的鍋底少了什麼。
這個「少了什麼」，客人感覺得到，但說不出來。他們只知道這家的鍋底好吃，但說不清楚哪裡好。而那個好，有很大一部分，就是花椒帶來的。
【提升不需要改變一切】
那個台中廚師最後換了供應商。他說，換了之後，沒有客人說鍋底改了，但開始有更多客人說：「你們家的鍋底真的很厲害。」
這個差距，不是烹飪技術，不是食材組合，不是服務。就是花椒。
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