這是一個很多人直覺上不相信，但數據上說得通的現象。
台灣的麻辣鍋市場，客單價600元以上的店，整體存活率比400元的高。這不是因為高價的店更有品味，也不是因為高單價的客人更忠誠——而是因為定價邏輯影響了整個商業模式的可持續性。
【400元客單價的壓力】
以台北的租金水準，一家30座位的麻辣鍋，月租金加上其他固定成本，大約在15到20萬元。
如果客單價400元，翻桌率2次，每月需要約250個翻桌才能打平固定成本。食材成本率如果是38%，每月食材成本約38000元，香料成本大約在4000到5000元。
這個模型，在台北租金高的區域，幾乎沒有利潤空間。任何一個月的生意稍差，就是虧損。
【600元客單價的空間】
同樣的場地，客單價600元，同樣的翻桌率，月營收高出50%。食材成本率可以稍微放寬到40%，在食材品質上有更多空間，包括香料。
更重要的是，600元客單價的客人，對品質的期待更高，但他們也更願意因為品質好而成為固定客。一個固定客人的長期價值，遠大於那個因為便宜而來的客人。
【香料在定價邏輯裡的位置】
600元客單價的麻辣鍋，香料成本可以是400元客單價的兩倍，但因為整體客單價更高，香料佔營收的比例可能反而更低。
這個空間，讓你可以在香料上做不妥協的選擇，而那個不妥協，正是你的鍋底能夠支撐600元定價的基礎。
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