辣豆瓣醬，辣與醬之間的平衡，是一道菜好不好吃的關鍵

辣豆瓣醬是一種對廚師有要求的食材。

它不像單純的辣椒，只要控制用量就能控制辣度。它也不像普通的醬料，只要抓對比例就能調出你要的味道。辣豆瓣醬是辣和醬的結合體，兩者之間有一種微妙的平衡，這個平衡對了，菜就對了；不對，再多的其他食材也救不回來。

【辣和醬，誰應該先說話】

好的辣豆瓣醬，辣和醬應該是同時出現的，不是辣壓過醬，也不是醬蓋掉辣。你下鍋炒的那一刻，兩種香氣應該一起出來——先是辣椒的清香，然後是發酵的醬香，然後兩者融合成一種讓人想繼續炒下去的複合香氣。

台灣市場上很多辣豆瓣醬是辣大於醬的，香氣單薄，醬香不足。這類產品用在料理裡，你會感覺辣度夠，但菜的底味是空的，讓人吃完之後沒有回味。

【不同菜色的辣豆瓣醬選擇】

麻婆豆腐需要辣豆瓣醬的醬香作為主調，辣度是輔助。這道菜用辣度過高的辣豆瓣醬，會讓豆腐的鮮味被辣感蓋掉。回鍋肉需要辣豆瓣醬的香氣和肉的油脂融合，辣和醬的平衡要接近，讓兩者互相成就。

台灣的餐廳老闆在選辣豆瓣醬的時候，建議讓師傅用你的核心菜色試做，而不是只靠聞香氣來判斷。因為辣豆瓣醬在加熱之後的表現，才是真正重要的。

更有福的辣豆瓣醬系列有多個品項，有採購需求歡迎 LINE 詢價，可以提供樣品試用。