她把辣椒一把抓起，在掌心摩挲幾下，碎末的色澤、乾燥程度、揮散出的氣味，全都說著話。不是每個餐廳老闆都有這種本能，但每個人都可以學會問對問題。
台灣的辣椒批發市場供應商眾多，從進口貿易商到直接農場合作，價格差距三倍以上並不罕見。問題不在於貴不貴，而在於你能不能分辨一批辣椒真正值不值得那個價。這三個指標，是更有福超過十五年採購經驗的核心篩選標準。
【指標一：色值（ASTA色值）決定料理呈色】
辣椒的發色能力以「ASTA色值」衡量，數值越高表示辣椒素色素含量越高，紅油色澤越深。一般料理用辣椒的色值在80–120之間，高品質辣椒粉色值可達160以上。採購時應直接詢問供應商能否提供ASTA色值的批次檢測數據。色值不達標的辣椒無論外觀多鮮豔，下鍋後紅油發色必然淺薄，影響菜色視覺效果。劣質商家常用人工色素補色——驗出方式：取少量辣椒粉泡入清水，若水快速變紅即可疑有添加色素。
【指標二：辣椒素含量決定辣感體驗】
辣度以史高維爾辣度單位（SHU）計算。常見台灣餐廳使用品種：二荊條（3,000–5,000 SHU，香氣豐富、辣感溫和，適合紅油、滷汁）；朝天椒（50,000–100,000 SHU，辣感強烈，適合重辣料理）；燈籠椒（500–2,000 SHU，甜辣香氣，適合炒菜增色）。批發採購時應先確認菜單定位，再對應選擇辣度等級，避免購入辣度與菜單不符的品項。
【指標三：產地與乾燥方式影響香氣】
辣椒的香氣層次直接受產地土壤與乾燥工藝影響。四川二荊條以青紅交替烘乾，保留特有果香；貴州子彈頭以自然日曬，辣感更為純粹；雲南小米辣以低溫烘乾，香氣細膩刺激。批發時應要求供應商說明產地並提供原產地證明。更有福與四川、貴州、雲南原產地農場直接合作，每批辣椒均有產地追溯資料，歡迎聯絡索取最新批發報價。
Ozawa 首席感官策展人｜更有福麻辣批發
