辣椒粉這件事，很多餐廳老闆從來沒認真想過

辣椒粉是廚房裡最不起眼的存在之一。

它不像花椒那樣有存在感，不像豆瓣醬那樣香氣明顯，也不像泡椒那樣讓人印象深刻。它就是那個罐子裡的紅色粉末，需要的時候舀一匙，不需要的時候放在架子上。很多餐廳老闆對它的要求只有一個：辣。

但如果你真的走進辣椒粉的世界，你會發現，辣只是其中一個維度，而且不是最重要的那個。

【辣椒粉的香氣，決定了菜色的底色】

好的辣椒粉，辣是有層次的。它不是進嘴就刺激你的那種直接，而是先有一種辣椒本身的清香，然後辣感慢慢出來，帶著一種讓人回味的餘韻。這種辣，用在紅油裡，用在麻辣鍋底裡，會讓整道菜有一種說不清楚但讓人記得住的底色。

台灣市場上的辣椒粉來源複雜，四川、貴州、雲南、印度都有。不同產地的辣椒粉，香氣差距很大。四川的朝天椒粉香氣集中、辣感直接；貴州的燈籠椒粉帶有果香、層次豐富；雲南的辣椒粉辣度高、顏色鮮豔。選錯了產地，就算比例對，菜的味道就是差那麼一截。

【台北餐廳的辣椒粉採購現況】

台北的川菜市場成熟，大安區、中山區的高端川菜館對辣椒粉的品質要求嚴格。他們的客人去過成都，知道什麼是對的香氣。這種要求，讓台北的採購決策沒有將就的空間。

信義區的麻辣鍋品牌對辣椒粉的採購更在意穩定性——每批品質一致，才能讓每一桌客人喝到的湯底都是同樣的那個味道。

【採購前的基本判斷】

評估辣椒粉的品質，鼻子比眼睛更可靠。好的辣椒粉聞起來應該有辣椒本身的清香，不能有霉味、陳腐味或化學異味。顏色均勻鮮豔是加分，但顏色過於鮮豔反而要注意是否有添加色素。

更有福的辣椒粉直接從四川產地進口，有採購需求歡迎 LINE 詢價，可以提供不同產地的樣品讓你比較。